Главная / Газета 16 Июля 2009 г. 00:00 / Общество

По маленькому счету

Почему в период кризиса наиболее стойкими из предприятий общепита оказались «сетевики»

МИХАИЛ ПОЗДНЯЕВ

Рестораторы были одними из первых, кто попал под удар кризиса. По данным Федерации рестораторов и отельеров, больше половины игроков на ресторанном рынке провели срочную «оптимизацию издержек», 15% сократили количество персонала. Постоянные клиенты заведений премиум-класса не перестали в них ходить, но размеры счетов заметно уменьшились, и кое-кто уже облюбовывает столик в ресторане средней категории. В фастфуде, как и следовало ожидать, напротив, с марта начался резкий – на 30% – рост выручки. Некоторые «сетевики» даже намерены расширить свой бизнес. В этой ситуации встал вопрос об открытии десятков новых недорогих и качественных ресторанчиков. Однако эта задача, судя по всему, неподъемна.

Скоро фастфуд будет переживать настоящий расцвет.<br>Фото: ВЛАДИМИР МАШАТИН
Скоро фастфуд будет переживать настоящий расцвет.
Фото: ВЛАДИМИР МАШАТИН
shadow
О том, что дочери президента США во время приезда в Москву изволили откушать не в каком-либо дорогом ресторане, а в заведении фастфуда, наши СМИ сообщили с гордостью. Особенно охотно цитировался отзыв малюток: «Было как в сказке!». То ли им так привычнее, то ли кто-то оказал любезность владельцу закусочной, но в этой трапезе маленьких леди мы увидели отражение истинной картины общественного питания в России в пору кризиса. Если дорогие рестораны в Москве потеряли четверть доходов, то продажи сетей быстрого питания увеличились на 30%. Порядка 17% постоянных посетителей ресторанов (и 28% по стране) вообще отказали себе в этом удовольствии. В основном это люди в возрасте 35–45 лет. Те, кто остался, выбирают заведения других ценовых категорий.

«Больше всего пострадал, пожалуй, сектор корпоративных предприятий – закрылось до 40% кафе и столовых для сотрудников офисов, – рассказала «НИ» менеджер Федерации рестораторов и отельеров России Мария Орлова. – Хозяева, считая каждый рубль, предпочли сэкономить на желудках сотрудников. И теперь им ничего другого не остается, кроме как жевать гамбургеры, запивая кока-колой, поскольку ресторан им не по карману».

Между тем, по данным комиссии по здравоохранению и охране общественного здоровья Мосгордумы, сейчас избыточным весом страдает каждый третий горожанин, ожирением – каждый четвертый. В этом году McDonald’s планирует открыть в России 30 новых ресторанов. Если это можно назвать словом «ресторан».

Свято место пусто

Пять лет назад мэр Юрий Лужков заявил, что столице катастрофически не хватает дешевых ресторанов, и подписал постановление о развитии в Москве новой ресторанной сети под условным названием «Народный ресторан». Подразумевалось, что «народный» в данном случае – дешевый, в людном месте и с быстрым обслуживанием. Тогда в городе насчитывалось свыше трех тысяч точек общепита, из них около одной тысячи фастфудов. «Народный ресторан» призван был занять особое место в этом секторе, ответив на их гамбургеры и пиццы нашими борщами и кулебяками.

За год до этого в Центральном административном округе открылся первый народный ресторан «Грабли». Власти пообещали оказывать всемерную поддержку хозяину заведения Роману Рожниковскому. Впрочем, о «Граблях» их посетители отзываются по-всякому: «Если у других участников движения «Фри Фло» (в переводе с английского – «свободное перемещение», то есть когда все блюда готовятся на глазах у передвигающихся по залу клиентов. – «НИ»), например, у «Му-Му» был заложен примат вкуса и качества за очень разумные деньги, а в «Елках-Палках» некий жанровый аналог «Царской Охоты» для менее состоятельных гостей, то вот для кого были задуманы «Грабли» – не понимаю».

Резко, но о вкусах не спорят. А задача рестораторов – угодить всем вкусам. Так или иначе создать из «Граблей» сеть, о которой мечтал Юрий Лужков, не удалось.

Кризис придал этому сюжету новый поворот. Весной руководитель Департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимир Малышков сообщил, что в прошлом году было закрыто 215 ресторанов и кафе, за два месяца 2009 года – еще 25. При этом в 2008 году открылось 358 подобных заведений. По качеству предоставляемых услуг большинство московских ресторанов вскоре преобразуется в столовые. Вопрос, кто за это возьмется. Не бывшие же владельцы ресторанов.

Крыша есть – борща не надо

А вот в Екатеринбурге в последние месяцы наблюдается бум открытия точек общепита. Причем упор делается как раз на дешевые заведения, доступные для широкого круга клиентов. Как рассказали в пресс-службе городского комитета по товарному рынку, в первом квартале в уральской столице открылось 38 заведений, во втором – уже 43. Прирост продолжается. Но как судьба этого хозяйства сложится дальше, сказать трудно. По той простой причине, что в других регионах России наблюдается «встречное движение».

Так, в Нижнем Новгороде в течение первых двух кварталов прошлого года в «Магазин готового бизнеса» (МГБ) обратились 28 продавцов предприятий общепита. 10 из них желали продать ресторанный бизнес стоимостью до одного млн. рублей, четверо – свыше 10 млн. рублей. За аналогичный период 2009 года в МГБ обратились уже 37 «общепитовцев», причем 21 из них продают бизнес стоимостью до одного млн. рублей и пятеро – свыше 10 млн. Если в сегменте купли-продажи крупных заведений ничего не изменилось, то в случае мелких объектов активность продавцов возросла на треть. Продажа небольшого кафе или ресторана становится для их владельцев единственным выходом из сложной финансовой ситуации. Крупные предприятия выставляются на продажу из-за низкой эффективности бизнеса, причем зачастую их можно назвать готовым бизнесом лишь условно – уместнее говорить о недвижимости. По словам экспертов, такая же картина сейчас наблюдается и в других крупных городах. В Москве, например, количество обращений с целью продажи от владельцев мелких заведений увеличилось на 50%.

Под гнетом финансового бремени рестораторы бухаются в ножки государству. В конце июня в Самаре предприниматели вместе с представителями исполнительной и законодательной власти губернии за «круглым столом» обсудили перспективы развития ресторанного бизнеса. Рестораторы говорили о необходимости налоговых льгот, жаловались на поставщиков, не снижающих, а зачастую и повышающих цены. По данным президента Самарской ассоциации рестораторов и кулинаров Светланы Луазье, средний чек в самарских ресторанах упал на 50%. С января по июнь в городе закрылось 12 заведений. Как тут не забить тревогу. Позиция самарских бизнесменов отражена в аналитическом отчете, который направлен в комитет по экономической политике и предпринимательству Госдумы РФ, в Минэкономразвития и Минрегионразвития. Но что им там ответят... Чиновники ведь обедают в своих столовых.

Почему кусается суши

Важнейший аспект проблемы – дороговизна питания в наших ресторанах. Кое-кто в нынешних условиях предлагает клиентам «антикризисные» меню. Другие принимают нестандартные решения. Но чаще всего такие их ухищрения, как, например, бесплатный второй бокал вина или включение в ассортимент блюд советской кухни (бутербродов с килькой, макарон по-флотски) не приносит чаемого эффекта. А ведь мы на ошибках учимся: всевозможные рекламные акции, вроде скидок в определенные часы, в период прошлого кризиса никак не повлияли на продажи.

В том же Екатеринбурге за полгода закрылось 52 заведения премиум-класса. Сегодня многие из тех, кто выжил, включили в меню блюда русской кухни, продукты для которых можно купить на территории области, что существенно снижает затраты рестораторов. Но клиент валом не повалил. По словам пресс-секретаря вице-мэра Екатеринбурга по товарному рынку Илоны Стародубцевой, в новых условиях средний класс все чаще посещает предприятия быстрого питания, и этот рынок активно пополняется новыми заведениями. Рестораны по-прежнему ходят в золушках.

В сложном положении и ставшие столь популярными в 1980-х японские рестораны. Причина – повышение себестоимости закупаемых ими продуктов, 85% из которых – импортные. Как рассказал «НИ» сотрудник одной из московских сетей ресторанов суши, в этом секторе рынка продажи упали на 15–20%. Однако никто пока не идет на такие непопулярные меры, как сокращение штата или переход на укороченную рабочую неделю. «Дело в том, – пояснил собеседник «НИ», – что мы относимся к сегменту casual dining, столь же мало уязвимому, как фастфуд. Помимо кухни, наши преимущества в том, что мы расположены в хороших местах (зачастую рядом с крупными торговыми центрами или в их помещениях) и имеем солидный запас прочности за счет того, что все сетевые. Открыть маленький японский ресторан в России нереально».

Торговые центры в пору кризиса оказали массовому сегменту общепита неоценимую услугу. С конца прошлого года поток посетителей в них практически не снизился, не наблюдается и уменьшения числа клиентов расположенных в них ресторанов и кафе. «Мы подняли цены, однако выручка не снизилась, хотя наблюдается общее снижение суммы чека на 5?7%», – заявил на прошедшем недавно в Москве «круглом столе» Михаил Кудрявцев, директор по маркетингу ГК «Крошка-картошка». Секрет прост: в гипермаркетах, где базируются «сетевики», посещаемость растет. «Правда, не так быстро, как в дискаунтерах, – уточняет Ирина Яроцкая из инвестиционной группы «Открытие». – Но посещение гипермаркетов успело у нас войти в привычку, на их территории находятся кинотеатры, детские игровые зоны и рестораны фастфуда. Поход в торговое предприятие стал формой проведения воскресного досуга».

Официант, счет!

Менеджер Федерации рестораторов и отельеров России Мария Орлова заявила «НИ», что петь панихиду по ресторанному делу в России рано. «Следует учитывать, что пока бизнес очень распылен, и выходить на какие-либо обобщения сложно. Рестораторы сделали выводы из того сокрушительного удара, который был им нанесен в дни новогодних праздников. Огромное количество предприятий оказались в минусе, части из них пришлось уйти с рынка. Сегодня рестораторы понимают, что нужно двигаться дальше: сменили ценовой сегмент, покинув премиум-класс, перешли на новые меню. Где-то прошли сокращения, но качество обслуживания при этом не пострадало: опытный официант стоит двух. Одно всем ясно: в России, как бы хороша ни была домашняя кухня, люди опять полюбили посещать рестораны».

Это подтверждает опрос, проведенный среди жителей крупных городов аналитиками компании «Ресторанный рейтинг». На вопрос «Есть ли рестораны, в которые вы ходите часто?» 62% ответили – «Да, несколько»; 19% – «Да, один»; 18% – «Нет, время от времени хожу в разные» и 1% составили те, кто из любопытства посещает только новые заведения.

Что касается перспектив, они у экспертов большого энтузиазма не вызывают. «Как бы дальше ситуация для рестораторов ни развивалась, можно с уверенностью сказать, что в ближайшие годы намного больше заведений будет закрываться, чем открываться, – пояснил «НИ» директор Института экономики города Александр Пузанов. – В первую очередь потому, что нашим рестораторам не приходится рассчитывать на поддержку государства, в отличие, например, от Франции. Там общепит – предмет национальной гордости. А у нас ресторанное дело пришлось в 1990-х начинать с нуля. Как сокращение общего числа ресторанов отразится на отдельных сегментах рынка, сказать сложно. Заведения премиум-класса, наверное, будут стараться выжить за счет постоянных клиентов. А тем, кто предпочитает поесть вкусно и недорого, пожалуй, стоит купить на всякий случай коробку для завтрака».


ЧЕМ ЕВРОПЕЙСКИЕ РЕСТОРАНЫ ЗАВЛЕКАЮТ КЛИЕНТОВ
В меню лондонского ресторана «Маленькая бухта» нет цен блюд и напитков. Посетители платят лишь за то, что им понравилось, и столько, сколько хотят. И хотя теоретически можно есть бесплатно, на практике, по словам владельца заведения Питера Илича, такого неуважения за четыре месяца, что действуют новые правила, посетители не выказывали еще ни разу.
Слово «мартун» – название одного из ресторанов на Тайване – в переводе с китайского означает... «туалет». Стены в нем отделаны кафельной плиткой. Гостям этого заведения приходится есть из самых настоящих унитазов, хотя, конечно, и стерильных, а сидеть на крышках. Даже блюда здесь подают на особых тарелках в форме унитаза. Вместе с тем каждый вечер перед «Мартуном» выстраиваются длинные очереди. Жители Гаосюна – крупного портового города на южном побережье Тайваня – утверждают, что второго такого ресторана нет нигде в мире. Они готовы не только потерять несколько часов, чтобы испытать сомнительное удовольствие, но и заплатить за это немалые деньги. Впрочем, клиентура этого заведения – молодежь. Людям постарше эта новомодная экзотика претит. Идею открыть столь необычный ресторан подсказала карикатура в японской газете, на которой был изображен космический корабль в форме унитаза.
Туристам, приехавшим в Токио, настоятельно советуют посетить ресторан «Алькатрац» в районе Роппонги. Вежливые и внимательные официантки в мини-юбках встречают гостей у входа и надевают на них... наручники. Затем их разводят по «камерам» – отдельным кабинетам, отгороженным от зала стальными решетками. В меню «Алькатраца» много блюд, от которых, наоборот, может пропасть аппетит. К примеру, «Казнь на электрическом стуле» – это булочки, обильно приправленные специями. А «Гильотина» – тушеная голова морского карася. Стены заведения исписаны граффити. Вместо бумажных салфеток здесь на столах – туалетная бумага. Перед входом в «Алькатрац» всегда длинная очередь. Владелец заведения Хисаши Ясуда объясняет его популярность желанием людей попробовать то, чего в настоящей жизни отведать им вряд ли когда-либо удастся.
С легкой руки парижских рестораторов в Европе, в том числе и в Москве, все большую популярность приобретают рестораны, посетители которых вынуждены есть в кромешной темноте. Слепые или частично потерявшие зрение официанты рассаживают их за столики. Все, что хотя бы на мгновение способно осветить обстановку – огонек сигареты или мобильный телефон, – запрещено. Эдуард де Бролье, держатель ресторана «В темноте», объясняет свой успех просто – посетитель не знает, что ест и с кем сидит за одним столом. Это развивает обоняние человека, и даже самые обычные блюда приобретают потрясающие вкусовые качества.
Кроме того, на днях парижские рестораны вывесили в витринах особые знаки. Они сообщают посетителям, что введение нового налога на добавочную стоимость – 5,5% вместо 19,6% – состоялось, и теперь за обед посетители будут платить меньше. Цены упали в сетях, специализирующихся на мидиях и картошке-фри. В маленьких закусочных заметно подешевели такие типично французские блюда, как тушеная капуста. Кофе во многих кофейнях теперь стоит один евро. И даже «биг-мак» стал на 50 евроцентов доступнее. Рестораторы убеждены: снижение налога поможет им сохранить бизнес и приостановить кризис в отрасли. Ведь за последние месяцы во Франции закрылось рекордное число заведений. Высокий НДС и запрет на курение в общественных местах заставили офисных сотрудников обедать принесенными из дома бутербродами. «Когда люди массово перестали ходить в рестораны, мне казалось, что мы утратим весь смысл французской гастрономии и стиль обедов. Но цены упали, и люди стали обедать дольше», – говорит один из посетителей бистро на Елисейских Полях. Серж Маэ, менеджер одного из парижских ресторанов, планирует благодаря снижению НДС построить летнюю террасу и нанять дополнительный персонал. Он смог снизить цены на кофе, минералку, сосиски и даже такие блюда, как стейк из ягненка в прованских травах. Однако у нововведения есть и критики, которые считают, что оно обойдется французскому государству в 2,38 млрд. евро в год.
Нюрнбергский ресторан «Экскаватор» предназначен для тех, кто не переносит хамство, нерасторопность и рассеянность официантов. От других он отличается тем, что официанты в нем попросту отсутствуют. Их заменяют пятиметровые спиралевидные конструкции из нержавеющей стали, похожие на огромные кроватные пружины. С их помощью посетители и «общаются» с кухней, которая располагается под крышей здания. Над каждым столиком висит монитор с меню на экране. Гости делают заказ, дотрагиваясь пальцем до нужного блюда. Повара ставят подносы с готовым заказом на рельсы, соединенные с нужным столиком, и они под силой тяжести, как вагоны на железной дороге, отправляются вниз.
Сергей ЛАВИНОВ, Алексей ОЛЬШАНСКИЙ

Опубликовано в номере «НИ» от 16 июля 2009 г.


Актуально


Регионы


Новости дня

Наверх
Читайте наши новости в соцсетях!

Подписаться на новости: