Букет на обед

Отцвели уж давно и хризантемы, и все прочие цветы в палисадниках средней полосы России. Впрочем, для того чтобы поговорить о цветах, время года не важно. Мы любим дарить цветы и получать их в подарок, но нам никогда не придет в голову пробовать букет на вкус. При этом мы, не задумываясь, поглощаем литрами травяные чаи, в состав которых входят цветки лекарственных растений, – ромашки, шиповника, боярышника, василька, календулы… Именно цветочной кулинарии был посвящен очередной разговор в полуночном эфире радиостанции «Эхо Москвы». Хозяева передачи «Кухонные тайны» Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и Игорь БУХАРОВ принимали гостью – доктора биологических наук, цветовода, автора книг о цветочной кулинарии Маргариту ЛЕВИНСКИХ.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня у нас замечательная тема – цветочная кулинария, несмотря на то, что все цветы практически отошли. Маргарита, когда вы увлеклись цветочными блюдами?

Маргарита ЛЕВИНСКИХ: Лет 13 назад я впервые поехала в командировку в США. И буквально в первый же вечер нас пригласили на ужин. Хозяйка сделала салатик, от которого я пришла в ужас: авокадо, листья салата, сырые шампиньоны и крутоны (обжаренные ломтики хлеба. – «НИ»). На следующий день мы отправляемся к другой паре в гости, и там еще краше ситуация: нарезала хозяйка помидоры, выходит в сад, срывает листья и цветы настурции и добавляет их в салат. Пришлось все попробовать. Как ни странно, мне понравилось, после чего я заинтересовалась этой темой. И так меня все увлекло, что я стала у себя на участке это пробовать. Вылилось все в то, что в этом году я написала четыре книжки по цветочной кулинарии, которые только что вышли. Занятие оказалось довольно фантазийным, но не для всех. Хотя, если попробовать, то многим это может понравиться.

Игорь БУХАРОВ: Главное, чтобы люди понимали, что те цветы, которые продаются сегодня для украшения жилища, для букетов, употреблять в пищу нельзя – они ведь обработаны различными химическими веществами.

Левинских: Есть 10 заповедей цветочного кулинара, и лучше им следовать. Если вы страдаете астмой или у вас есть склонность к аллергии, цветами лучше не питаться. Если вы собираете цветы на природе, то это должно быть не ближе, чем 500 метров от железной дороги или автострады. Если вы не знаете цветок, его ни в коем случае нельзя есть. Тут действует такое же правило, как с грибами, потому что отравления растениями не менее тяжелые. Если вы уже собрали цветы, их надо обязательно осмотреть, чтобы в венчиках не было каких-то насекомых… Словом, любые опыты надо начинать осторожно. Не известно ведь, как ваш организм отреагирует на новую пищу. Хотя, в принципе, все растения, цветы которые используются в пищу, в той или иной степени лекарственные.

Ганапольский: Но цветами ведь не наешься. И зачем крошить в салат цветы, если есть более привычные морковка и капуста?

Левинских: Дело в том, что сейчас во всех ресторанах идет поиск чего-то нового: необычные вещи, необычные травы. И каждый хочет как-то выделиться. Плюс к этому изменилось само отношение к приготовлению пищи. Сегодня люди хотят более изысканных блюд. Мода на цветочную кулинарию распространена в США и Японии. В Японии, кстати, министерство сельского хозяйства даже провозгласило лозунг: «От цветов, на которые смотрят, – к цветам, которые едят!» Они с древности очень уважают сезонность в растительном мире. У них ведь не четыре времени года, а 129: время цветения сакуры, время цветения хризантем… На самом деле цветы очень вкусные. Это просто надо попробовать.

Ганапольский: Хряпнул розу, и счастлив.

Левинских: Зачем же ее хряпать? Можно красиво. Розы пришли к нам из Персии, и все рецепты имеют легкий восточный налет. Рахат-лукум, перепелки в соусе из роз, хлеб с лепестками роз и кусочками фруктов. Это такой вот аромат Востока – роза. Из розовых лепестков специально готовят розовую воду, которую можно добавлять в десерты, в сироп. Цветы вообще часто употребляются в сиропах и напитках, вкус и аромат у них получается совершенно необыкновенный. Я пробовала настойку с цветами клубневой бегонии. По вкусу и цвету это что-то фантастическое.

Ганапольский: Ну, с ликеро-водочными изделиями понятно. А какие еще салаты делают и из чего? Давайте посмотрим в вашей книге «Садовые цветы в кулинарии»: жимолость, кервель, кориандр, лаванда, лафант, мальва, маргаритка, манада, примула... И как все это на вкус?

Левинских: Цветы обычно повторяют вкус плода. Например, цветы гороха повторяют вкус самого гороха, но они гораздо нежнее и приятнее.

Ганапольский: А вот наша слушательница возмущена: «Вы совсем не любите цветы! Как можно их есть? Они такие прекрасные».

Левинских: Есть такое выражение: «Мы – это то, что мы едим». На самом деле цветочная кулинария – вещь очень распространенная. В Японии масса традиций: они прекрасно едят свои хризантемы. В Таиланде считается нормой фруктовый салат с добавлением лепестков орхидей.

Бухаров: Цветы действительно используют в кулинарии многих точек планеты: в Японии, Азербайджане, на юге Италии и Франции, в странах Юго-Восточной и Средней Азии, Северной Африки.

Ганапольский: Наш радиослушатель интересуется, что за растение физалис, который едят в Германии, Австрии и Швейцарии?

Левинских: Физалисы бывают овощные и землянично-ягодные. Это оранжевая круглая ягода. Их сушат, как изюм, тушат, как помидоры, из физалиса варят варенье и желе.

Ганапольский: Мы же очень много цветочных чаев пьем. А какие еще существуют растения, которые мы просто видим, но не знаем, что они замечательны в кулинарии?

Левинских: Бархотки. Самая популярная в кулинарии разновидность этого цветка – бархатцы тонколистные. Они придают блюду специфический аромат. Их добавляют в тесто, они считаются хорошей добавкой к макаронам и рису. Или фиалки. Мода на цветочную кулинарию пошла из Англии XVI–XVII веков. И одним из самых употребляемых тогда цветов был цветок фиалки. Во Франции до сих пор делают засахаренные фиалки. Это десерт, который знает весь мир, он поставляется во все страны.

Бухаров: Такие засахаренные цветочки в коробочках. Даже в Россию привозят. У фиалок кисло-сладкий вкус.

Левинских: Вообще засахаренные цветы считаются одним из лучших съедобных украшений для тортов, пирожных, десертов. Готовится элементарно: берется цветок или лепестки, смазывается взбитой пеной яичного белка, посыпается сахарной пудрой, три дня просушивается на пергаменте или на решетке в теплом месте – и украшение готово! Можно посушить часа два и в слегка нагретой духовке.

Бухаров: В ресторанах для украшения блюд используют и живые, цветы. Их, конечно, есть не надо, это только украшение, не более того.

Ганапольский: Порадую вас сообщениями радиослушателей, которые, как оказалось, очень любят лакомиться цветочками. «Обожаю пирог с молодыми липовыми листочками на меду. Весной обязательно пеку», – пишет Мария. Дальше: «В детстве мы ели свежие лепесточки тысячелистника, плоды манжетки, чисто интуитивно.

Левинских: Соцветие манжетки — признанный объект для приготовления разных кулинарных блюд. Я сама делаю с манжеткой вот что: черный хлеб, масло и соцветие манжетки – прекрасно и полезно.

Ганапольский: Елена пишет: «Я ела цветки красного клевера. Очень вкусно». Вот экзотика: «Грузинское блюдо «Джинджоли»: вареные цветы колхидской кликачки». Александр из Санкт-Петербурга написал, что в детстве ел цветы желтой акации.

Левинских: Их можно варить – как зеленый горошек получается. Можно делать варенье из желтой и белой акаций.

Ганапольский: Единственное, что я помню из своего детства, что я жевал сирень. На вкус она была никакая, но запах нравился.

Левинских: Сирень добавляют в мороженое. Самое экзотическое, что мне удалось найти, – китайский рецепт, в котором цветами сирени посыпают запеченную свинину.

Ганапольский: Наша слушательница Татьяна написала, что любит лилейник, который растет в каждом подмосковном саду. В Таиланде это популярнее блюдо.

Левинских: Цветы лилейника в Китае издавна тушат, варят, солят. Считается одним из очень симпатичных десертов, когда лепестки лилейника обмакивают в тесто, обжаривают и посыпают сахарной пудрой. Вкусно, сама пробовала.

Ганапольский: Вы говорили про орхидеи, которые едят в Таиланде. А какие из них можно употреблять в пищу?

Левинских: Считается, что все орхидеи съедобны. В Юго-Восточной Азии с орхидеями, как правило, делают фруктовые салаты. Во Франции – сложные рецепты, там к орхидее добавляют сыры, трюфеля. Но чаще всего орхидеи засахаривают и используют как украшение для десертов.

Ганапольский: Наш слушатель Николай спрашивает, можно ли есть лепестки пионов и тюльпанов.

Левинских: Можно. Из лепестков пионов в китайской кулинарии издавна делают напитки. Что касается тюльпанов, то в Канаде есть даже ресторан, в меню которого фишкой является блюдо из тушеных тюльпанов – из лепестков и молодых бутонов. Они очень нежные, по вкусу напоминают брокколи, спаржу. Есть, кстати, оригинальный десерт – засахаренные лепестки тюльпанов с муссом или кремом.

Ганапольский: Ксения прислала нам сообщение: «В Италии наряду с овощами и фруктами на рынке продают цветки кабачка, зажаренные в кляре, – прекрасный завтрак».

Бухаров: Весьма распространенное блюдо, кстати. Сегодня его можно попробовать даже в московских ресторанах.

Левинских: Их можно крошить в салаты, в спагетти.

Ганапольский: Еще одни вопрос: можно ли есть цветы апельсинов, мандаринов?

Левинских: Цветы цитрусовых считаются прекрасным сырьем для кулинарии. С ними делается специальная оранжевая вода, их добавляют в чаи, мороженое и десерты.

Ганапольский: Маргарита, а вы сами какие блюда из цветов готовите дома?

Левинских: Молодую отварную картошку с цветами турецких бобов. Это такое неприхотливое вьющееся растение с красными цветами. Очень люблю делать салат из зелени с добавлением лепестков цветов кабачка, огуречной травы и красной фасоли.

Салат из цветков настурции На 1 порцию: Цветки настурции – 60 г Орехи (лесные или грецкие) – 30 г Томатный соус – 50 г Мед –10 г Растительное масло – 1 ст. ложка Цветы промойте и, мелко нарезав вместе с цветоножками, смешайте с толчеными орехами. Полейте смесь томатным соусом с добавлением соли и перца, добавьте мед, растительное масло и тщательно перемешайте. Готовое блюдо украсьте цветками настурции.