Илья Лазерсон

Шеф-повар знает, как угодить гостю ресторана и какой едой его угостить. А кто знает, как угодить самому шефу – магу и волшебнику, колдующему над продуктами у плиты? Что этот волшебник любит есть сам и чем потчует гостей у себя дома? Эти и другие вопросы мы задали президенту клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илье ЛАЗЕРСОНУ.

– Илья, у вас у самого-то есть любимые блюда, которые вы предпочитаете не готовить, а есть? Когда вам хочется «чего-нибудь вкусненького», вы встаете к плите или отправляетесь в проверенный ресторан?

– Для меня «что-нибудь вкусненькое» – хорошие книги. Ну, а если говорить о кулинарии, то в такой ситуации сам я на кухню не кидаюсь и к шеф-повару не бегу. Не очень-то хожу и по ресторанам. А то, что я люблю, мне жена может вкусно приготовить. Сам для себя не готовлю – потому что в еде вкус должен быть неожиданным, а ничего неожиданного в моем приготовлении для меня самого нет. Чужая еда, как и чужая жена, всегда привлекательнее, пусть даже эта еда из консервной банки. Конечно, я готовлю дома и достаточно много, когда принимаю гостей, но практически никогда не ем, потому что мне не интересно это есть.

– У профессиональных поваров есть периоды увлечения какими-то блюдами, кухней. Какой сейчас период у вас?

– Сейчас я в пику властям увлекся грузинской едой. Все эти гонения на представителей грузинской диаспоры вызвали у меня чувство протеста. А я могу протестовать только одним способом – громко говорить про их вкусную еду в своей передаче «Скорая кулинарная помощь» по «Радио России – Санкт-Петербург». Я недавно вернулся из Сочи, где у меня есть любимое место – простая харчевня на рынке. Там всегда свежие продукты и чистые столы. Там, когда ешь мамалыгу, наливают молоко в бокалы из-под пива. А повар там – милый грузин. Там алюминиевые ложки и обколотые тарелки. Но только в этой харчевне можно поесть настоящего харчо. Платишь 40 рублей, и тебе наливают большую тарелку хорошего, ароматного харчо из свежей, сладкой говядины, а не из баранины. Настоящий суп-харчо готовится именно из говядины.

– Ну, что касается грузинских блюд, то у них явно появился политический привкус, нравится это кому-то или нет. А какие еще национальные кухни вы уважаете?

– Я очень много знаю о национальной еде, профессия обязывает, и у меня в репертуаре есть национальные изюминки. От нейтральных литовских цепеллинов (отварные картофельные зразы с мясным фаршем внутри. – «НИ») до откровенной экзотики – острых, пряных блюд Юго-Восточной Азии, Индии. В моем меню есть индийское блюдо бирияни – плов с курицей, и скандинавские «специалитеты» – например, шведские котлеты из мясного фарша и свеклы. Люблю кухню своего народа: знаменитое еврейское рыбное блюдо «Гефилте фиш», цимес, шейки фаршированные. Люблю грузинское лобио… Да много чего еще.

– Сегодня во всех сферах в моде фьюжн – полное смешение несочетаемых стилей и вкусов. Не обошло стороной это поветрие и кулинарию. Как вы относитесь к этому направлению?

– Скептически, потому что убежден: в еде, в вопросах сочетания вкусов, все давно изобрели. Повар – профессия творческая, а любое творчество предполагает, что творец оставит какой-то след в истории: новое течение, направление, школу. Но когда повар ради этого пытается в одной тарелке соединить совершенно несоединимые вещи, – это плохо. Ну, нельзя закусывать коньяк чесноком или готовить рыбу с апельсином. Фьюжн – искусственно созданное течение, модное, но основанное на поверхностных представлениях о сочетаниях вкусов. Сейчас есть еще одно модное направление – молекулярная кулинария. Ее активно развивают в Испании, ею увлекаются звезды. У меня же свои представления о том, в какую сторону должна двигаться профессиональная кулинария.

– В какую же?

– В сторону окружения еды, антуража. Когда-то во Франции были гурме, любившие кушать одну птичку – садовую овсянку. Сегодня охота на нее запрещена. А раньше ее запекали и подавали на стол. Так вот, прежде чем есть, гурме накрывали себе голову салфеткой, наклонялись над тарелкой и наслаждались ароматом, источаемым тушкой. И только потом ели. Современная подача блюд в фольге тоже предполагает, что вначале их понюхают, насладятся вырвавшимся на волю ароматом, а уже потом будут с аппетитом уничтожать. И в одном из ресторанов, будучи шеф-поваром, я попытался воссоздать старинный французский обычай: мы предлагали гостям при подаче некоторых блюд накрыть голову специальной салфеткой и вдохнуть запах принесенной еды. Шеф-повар не должен лениться создавать ритуал вокруг еды. Хорошая еда – это еще не все. Нужны эксперименты с посудой, кулинарные фокусы, анимация.

– Зачем нужны конкурсы поваров, в жюри которых вы не раз бывали?

– Для обмена опытом. Они стимулируют профессиональный рост, любовь к профессии. Но современные конкурсы поваров мне не понятны: они превратились в конкурсы скульпторов, выстраивающих на тарелках гигантские сооружения из продуктов. Такой жанр в кулинарии есть – арткласс. Но когда речь идет об обычной тарелке, я хочу видеть еду узнаваемую – и по ингредиентам, и по форме. Еда должна быть функциональной – чтобы и повару удобно было готовить, и официанту подать, и гостю есть.

– Чему вы учились и чему научились на стажировках в США и Таиланде? Какие самые яркие гастрономические воспоминания об этих странах?

– В штате Луизиана я изучал креольскую и каджунскую кухню. Креолы были богаче, а каджуны беднее. И кухни у них такие же: креольская – яркая, с обилием специй. А каджунская – более приземленная. В Техасе постигал мексиканскую кухню – целый пласт из всевозможных соусов, буррито и фахитас. А Таиланд интересен своим смешением традиций окружающих стран – Китая, Индии, Бирмы, Вьетнама. Тайская еда очень разнообразна и многогранна. Там есть блюда, готовящиеся по китайским принципам смешивания и быстрого приготовления, и блюда, которые долго тушатся, как индийский карри. Мне понравилась и их специфическая белковая пища – жаренные во фритюре тараканы, личинки и прочие насекомые. Не шучу. На улицах стоят торговцы и с тележек продают эти «семечки». Насекомые уже обжарены, их при тебе разогревают и насыпают в пакетик. Мы, правда, всю эту гадость обильно запивали виски – вначале было страшновато, а потом ничего.

– Что-то готовите из американских и тайских блюд?

– Готовлю. Например, гамбо. Это знаменитый луизианский густой суп, основа которого – обжаренная до коричневого цвета мука. Он очень сытный, часто подается с отдельно сваренным рисом. Еще готовлю блюда из устриц и раковых шеек. Из техасско-мексиканских блюд делаю соус из авокадо, фахитас и буррито с разными начинками. Из тайской кухни – несколько видов очень острых супов на кокосовом молоке – том ям и том ха.

– Вы угощали своими обедами Путина, Елизавету II, Майю Плисецкую и многих других знаменитых людей. Что ели российский президент и английская королева?

– Могу говорить только то, что публиковали в прессе. Все-таки еда – достаточно интимная сфера жизни человека. Путина я кормил, когда он еще не был президентом, а работал в Санкт-Петербурге руководителем департамента внешнеэкономических связей при Собчаке. Для королевы Елизаветы я готовил традиционное русское меню: борщ, кулебяку, десерт яблочный.

– Королева все ела или лишь немного попробовала?

– Она-то все ела, это другие понемножку пробовали. Там же жесткий протокол: если королева сложила приборы, то все должны сложить. А если на приеме сидят человек 70 и королеве принесли еду первой, а кому-то последнему, то, понятно, что люди не успевали все съесть. Потом мне довелось угощать еще и принца Чарльза. Он оказался очень скромным гостем: просил печеную картошку с соленой рыбой и фруктовый салат.

– Вы коллекционируете металлические чайники. Все подряд или какие-то определенные?

– Я не помню, с чего это началось. Просто начал покупать в разных странах на блошиных рынках чайники – для кипятка, не для заварки. Сегодня у меня есть 30 чайников – почти все старинные, XVIII–XIX века, теплых металлов – меди и латуни. Есть немецкие, финские, русские. А последний чайник я привез из Америки, из Нью-Джерси. Я ими не пользуюсь, просто любуюсь. Хотя иногда, зимой, в каком-нибудь из чайников на радость себе и друзьям могу глинтвейн сварить.

СПРАВКА Илья ЛАЗЕРСОН, 39 лет. Окончил техникум общественного питания и Ленинградский технологический институт холодильной промышленности. В ресторанном бизнесе с 1991 г. Неоднократно стажировался в США и Таиланде. Автор концепции «Современная русская кухня», автор книг «Классические кулинарные этюды», «Европейская кухня – классический кулинарный репертуар», серий книг «Готовлю для друзей», «Национальные кухни». Ведущий радио- и телешоу.

Крылышки в крахмальном кляре Куриные крылышки – 500 г Имбирь свежий тертый – 1 ст. ложка Чеснок – 4 зубчика Сахар – 2 ч. ложки Яйца – 2 шт. Крахмал – 3 ст. ложки Соль и перец жгучий – по вкусу Масло растительное – для фритюра Существенный недостаток большинства рецептов жареных крылышек – отсутствие хрустящей корочки. В моем рецепте корочка получается. Итак, крылышки разрезать по суставам, на каждом сделать несколько надрезов через кожу. Чеснок очистить, натереть на мелкой терке. Крылышки натереть смесью имбиря и чеснока, добавить сахар, соль, жгучий перец, перемешать. Отделить белок от желтка, белки добавить к крылышкам, затем всыпать крахмал и тщательно перемешать. Нагреть фритюр, выкладывать в него крылышки небольшими партиями и жарить до готовности. Подать с томатным кисло-сладким соусом. Секрет: крылышки дополнительно можно наколоть соевым соусом. Для этого достаточно купить одноразовый шприц с иглой и заправить его упомянутым соусом. Рецепт взят из книги Ильи Лазерсона «Готовлю для друзей. Серебряная книга рецептов».