«Мир надо попробовать на вкус»

Израиль – страна далекая и близкая для многих, кто живет в России. Для тех, чьи родственники давно туда уехали. Для тех, кто сам туда собирается по туристической путевке, в гости или насовсем. Об израильской кухне, вернее, о том, что едят и готовят в Тель-Авиве, Иерусалиме, Хайфе и Эйлате выходцы из России, беседовали в ночном эфире радио «Эхо Москвы». Ресторатор и ведущий программы «Кухонные тайны» Игорь БУХАРОВ пригласил в студию гостей из Израиля. Это коренные ленинградцы – известный поэт и литератор, а также ресторанный и кулинарный критик Михаил ГЕНДЕЛЕВ и философ Федор САКИРЯНСКИЙ.

Игорь БУХАРОВ: Михаил, вы известный в Израиле русскоязычный поэт, литератор, переводчик и даже политолог, а по образованию врач. Но вы бы не оказались у нас в гостях, если бы не были гурманом и не имели отношения к кулинарии. Вы автор кулинарной полосы в крупнейшей русскоязычной газете Израиля «Вести», а среди ваших книг есть «Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле. Ученые записки Общества чистых тарелок». О чем же эта книга?

Михаил ГЕНДЕЛЕВ: О том, что едят и готовят, чем угощают гостей в Израиле выходцы из Союза. Правда, я писал свою книгу 15 лет назад, и она, можно сказать, психологически устарела. В начале 80-х очень хотелось ржаного сухаря и настоящего кваса, а их не было. И я писал о том, как в тяжелейших полевых условиях Израиля приготовить квас. Теперь квас продается на каждом углу, он имеет вкус и запах, какие и должен иметь, а вся русскоговорящая община отоваривается продуктами, привозимыми «напрямую из России». Хорошие московские супермаркеты в полном объеме сегодня воспроизведены во всех городах Израиля.

Бухаров: Вы уехали из Советского Союза в 77-м году. Остались воспоминания о той кухне, которая была тогда в родном Ленинграде?

Генделев: В моем последнем сборнике стихов есть стихотворение, которое называется «Пиры 77-го года». Начинается оно примерно так:

Недавно ели мы в аду
Простую русскую еду,
Обуховской на Обороны,
По-флотски макароны,
И тихий ласковый кисель,
Два раза хлеб,
Два раза – всем.
Текло по усикам харчо
Несвертывающеесё.
Товарищи оладьи под музыку Вивальди
В подземном Ленинграде,
Верней, в Подленинградье.

Конечно, я помню. Такие вещи, как куб продающейся в развес рыбы «Ледяной» или шашлык из рубца в пригородном буфете, забыть невозможно.

Бухаров: Наши люди помнят многое. И с удовольствием готовят в Израиле традиционные русские блюда. Я ездил в 90-х годах к своим друзьям, они приехали туда из Красноярска. Приехали недавно, и вот: вечер, собралось много бывших наших соотечественников с Украины, из Молдавии, Новосибирска, Питера. Красноярские сделали к ужину 800 пельменей. Для меня это было что-то невообразимое: стояла жуткая жара, с которой пельмени явно не вязались. Но все было съедено, под водку.

Латнес из мацы

Генделев: Выходцы из России способны употреблять водку и пельмени вообще в любую погоду. От национальности, кстати, это никак не зависит. Поужинать пельменями под теплую водку, да в теплую погодку где-нибудь в районе Хайфы – что называется, каждому еврею такое бы на Пасху!

Бухаров: Но многие через некоторое время переходят на традиционную для жаркого климата еду – с обилием салатов, легких закусок.

Генделев: Постепенно люди приспосабливаются к жизни на новом месте, в новом климате и меняют свои привычки. Но есть память о еде, некое послевкусие, пищевые ностальгии – тоска по тому, что в детстве казалось поразительно вкусными. Именно в детстве. Набоков в свое время заметил, что ностальгия – это не тоска по Родине, а тоска по детству. Так что традиционные мандарины для выходца из России все равно пахнут не ближайшим мандариновым садом, парком за окном, а новогодней елкой. Хотя, конечно, вторжение иной кулинарной традиции происходит, и со временем понимаешь, что утро лучше встречать «салатом нежнейших авокадо», как написала замечательная поэтесса Лена Щапова, а не яичницей с беконом и гречневой кашей. Мир большой, его надо попробовать на вкус.

Бухаров: Я так понимаю, что в Израиле воспоминания, связанные с русской едой, как раз и не о самой еде, а о тех застольях, тех разговорах на кухне, о том, что происходило, как все это было…

Генделев: Конечно, это воспоминания о застольях, о том, как и когда тебе было хорошо, с кем, когда и при каких обстоятельствах ты дружил и был счастлив. Кулинария – это, в первую очередь, способ общения, это еще один язык, способ получать оскорбления, наносить их, выяснять отношения, заниматься любовью, скандалить. Это очень по-человечески, и, честное слово, это не самый худший способ общения. Кстати, в моей книге «Еда русских в Израиле» есть несколько глав, посвященных взаимодействию полов по поводу еды: «Кухня Дон Жуана», «Кухня афродизиаков».

Бухаров: Насколько я знаю, конкретных ресторанов с русской кухней в Израиле так и не удалось создать, да?

Генделев: Бума русских ресторанов нет, но выходцам из бывшего Союза всегда найдется, где посидеть и поностальгировать. Ресторан обязательно должен называться как-нибудь красиво – скажем, «Старт» или «Улыбка». И в меню обязательно будут «хихикающий холодец» – такой, подтекающий немного, салат из крабов и другие знакомые всем нам блюда вперемешку с блюдами других народов. Кстати, в Израиле собственно национальной кухни нет. Еврейские кулинарные традиции – это какое-то вселенское, вавилонское смешение названий, языков, блюд, кухонь и систем. Я читал рецепт знаменитой еврейской «Ге фил де фиш» – способа приготовления рыбы – в кулинарном кодексе пятого века в Провансе. Никакого отношения к еврейской традиции он не имеет. Тем не менее сегодня это традиционное еврейское блюдо. «Ге фил де фиш», бывает в бульоне, запеченная, тушеная, с жареным или сырым луком. Где мой народ кочевал, там и зацепил основные блюда. Причем это была еда абсолютной бедноты. Если французская кулинария построена по принципу: что вижу, то и съем, это кухня собирателей (поэтому там есть трюфели, лягушки, устрицы, улитки), то еврейская кулинария более сложная, потому что перед поваром стоял вопрос: как одну курицу поделить на одиннадцать алчущих ртов, да еще устроив из этого праздничную трапезу? Потому и появились в большом количестве паштеты и фаршированные блюда – всякие фаршированные жареной мукой куриные шейки, тушеная морковь с отдаленным запахом курятины или другого мяса, ну, и селедочный форшмак. Это кухня очень бедных людей. Богатой еврейской гастрономии не существует.

Кнейдлах с мясной начинкой

Бухаров: Но в Израиле очень много людей, которые вернулись на историческую родину из самых разных общин…

Генделев: Да, поэтому там есть германская кухня, северо-европейская, южно-американская... Есть традиции восточной кухни, пряная кухня эфиопских и йеменских евреев.

Бухаров: Да, йеменская кухня, которая отличается безумным обилием специй...

Генделев: У них очень интересное использование специй и мяса. Йеменская кухня довольно мясная, в отличие от традиционной, арабской, в которой мясо большая редкость. Вообще кухня Западного Средиземноморья не мясная.

Бухаров: А какая?

Генделев: Израиль – страна отличных овощей, отличных молочных продуктов. Есть, конечно, блюда, принятые всей страной. Например, великолепное изобретение восточных кухонь – хумус, который давно прижился и используется в различных блюдах и как закуска. В еврейской кухне очень много бобовых. Из них готовят салаты, закуски, горячие блюда. Много салатов, рыбы, но при всем при этом я не стал бы называть израильскую кухню ни великой, ни отдельной, ни изысканной. Настоящей изысканной кухни там нет. Это все-таки не китайская кулинария и не французская.

Бухаров: Мы как-то заговорились и забыли про нашего второго гостя. Федор, вы в свое время даже работали в израильском ресторане, точнее, в известном кафе «Лондон» на набережной Средиземного моря. Это, мне кажется, самый большой ресторан по количеству посадочных мест, и там подают, по-моему, просто гигантские порции. Когда мне принесли мой заказ, у меня был шок. Расскажите нам об израильском общепите и кулинарных традициях.

Федор САКИРЯНСКИЙ: Я открывал для себя местную кулинарию в достаточно нежном возрасте, поэтому все для меня было особым. Современная кухня в Израиле очень интересная, и молодежь в нее постоянно что-то вносит свое. Дело в том, что израильтяне очень поздно поступают в университеты, у них после армии принято ездить по миру, отдыхать. Есть такое понятие – «левалот», что означает «потусоваться». Из странствий привозятся впечатления, в том числе и гастрономические. А потом открываются интересные ресторанчики, кафе, бары – вроде бы и с другими национальными традициями, но адаптированные для израильтян. Например, в Израиле есть совершенно уникальные пабы – питейные заведения, в которые все равно приходят поесть.

Генделев: Израильский паб очень сильно отличается от европейского в лучшую сторону – там значительно веселее.

Бухаров: А едят ли в Израиле красноморские рыбу и морепродукты?

Генделев: В Красном море израильтяне, по-моему, рыбу не ловят, а если и ловят, то все это попадает в рестораны Эйлата. Там есть отличные специализированные рыбные рестораны. Расположены они вдоль побережья. Очень хороший рыбный ресторан «Тивириада».

Бухаров: Обязательно посетим его при случае, тем более что в Москве еврейских ресторанов почти нет. Всем приятного аппетита!

Фаршированная рыба, тушенная в молоке На четыре порции: Рыба крупных пород (щука, карп) – 1 кг Молоко (6%) – 1 л Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Свекла – 1/2 шт. Яйцо – 1 шт. Булочка белая – 50 г Соль – 3 г Перец – 2 г Рыбу очистите от чешуи и разрежьте на большие куски, не делая продольного разреза. Каждый кусок очистите от внутренностей и острым ножом вырежьте мякоть у позвоночника. Рыбное филе, лук и вымоченную в молоке булочку пропустите через мясорубку. Полученный фарш смешайте с сырым яйцом, солью и перцем. Подготовленные куски рыбы заполните фаршем и заровняйте края. На дно глубокой кастрюли уложите нарезанные тонкими ломтиками овощи, а на них – порции фаршированной рыбы. Затем залейте туда холодную воду, но чтобы она не полностью покрывала куски. Через 8–10 минут кипения добавьте молоко, чтобы рыба была полностью покрыта, и тушите при открытой крышке на небольшом огне до готовности. Готовое блюдо подавайте со свежими или солеными огурцами.