Главная / Газета 8 Сентября 2006 г. 00:00 / Общество

Стейк в большом городе

Где в Нью-Йорке можно отведать «ризотто по-грузински» и выпить русскую водку с Барышниковым

Подготовила НАТАЛЬЯ ТИМАШОВА

Америка – родина гамбургеров, биг-маков и кока-колы. Плюс «америкэн пай» и индейка ко Дню благодарения или на Рождество. На этом представления большинства россиян о кулинарных традициях Соединенных Штатов заканчиваются. Между тем такого микста национальных кухонь, как здесь, вы не найдете ни в одной другой стране мира. Что едят и пьют современные американцы, какие рестораны они предпочитают? Ответы на эти вопросы ведущим ночной программы «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы» Матвею ГАНАПОЛЬСКОМУ и Игорю БУХАРОВУ дала гостья из-за океана – заместитель главного редактора нью-йоркского журнала Gourmet Мариса ТЕКСТОР.

Фото: AP. CANYON RANCH
Фото: AP. CANYON RANCH
shadow
Матвей Ганапольский: Мариса, здравствуйте. Сколько лет вашему изданию?

Мариса Текстор: В этом году мы отметили 65-летие. А первый номер журнала вышел в 42-м году.

Ганапольский: Ваш журнал издается во многих странах, и, я знаю, была попытка его издания в России. Вышло, правда, всего четыре номера, а потом журнал закрыли. Но мы будем говорить о нью-йоркском издании. По вашему ощущению все, кто работает в вашем издании, гурманы?

Текстор: Не все, но 90% точно. Это люди, одержимые гастрономической темой, «фудиз», как мы называем, и многие из них – большие авторитеты в этой области. Например, наш редактор по напиткам – drink setter – очень известный человек, мировой эксперт, ему уже за 70. Он живет между Парижем и Сан-Франциско, пишет нам раз в месяц. Ни на кого не ссылается, высказывает только свое личное мнение о винах разных стран, и его мнение как эксперта всем интересно. Зовут этого человека Джеральд Дашер.

Ганапольский: Чем наполнен ваш журнал?

Текстор: В нем можно прочитать об известных шеф-поварах. В каждом номере есть обзор лучших мировых ресторанов и новых, которые открылись совсем недавно, скажем, за последние три месяца.

Ганапольский: То есть вы пишете не только о Соединенных Штатах?

shadow Текстор: Нет, конечно. Вообще изначально журнал был посвящен скорее Европе, чем Америке. Это был журнал не просто для гурманов, а для гурманов-путешественников, для тех, кто ищет что-то новое, изящное, интересное. Поэтому в самом первом номере описывалась дорога. Это была статья «Дорога в Эльзас». С самого начала мы покрывали Францию, Италию – весь Старый Свет. А что касается ежемесячного обзора новых мировых ресторанов, то там всегда присутствуют лондонские, парижские, римские, токийские рестораны, иногда встречаются южноамериканские и, конечно же, российские.

Игорь Бухаров: Это своего рода серия такая – food&vine travel, да? Журнал о еде, вине и путешествиях, связанных с этим. То, что называется сегодня «гастрономическим туризмом»?

Текстор: Именно. Еще в журнале всегда можно найти рецепты – от 40 до 60 рецептов в номере. Каждый из рецептов продуман кем-то из наших «редакторов по еде» – это наши штатные повара. Их у нас десять человек.

Ганапольский: Какое счастье иметь 10 поваров в редакции! Получается, у вас есть кухня, где они могут все, о чем вы пишете, приготовить?

Текстор: Есть кухня и студия при ней. Все блюда, о которых мы пишем, и процесс их приготовления мы там и снимаем.

Ганапольский: А что готовят ваши повара?

Текстор: Они придумывают. Оценивают все последние тенденции в кулинарном мире и творят. Иногда пробуем приготовить что-то по рецептам, присланным нам читателями. Если нам это нравится, то мы публикуем рецепт.

Ганапольский: А есть в американском общепите для сотрудников офисов такое понятие, как «основное блюдо», – кусок мяса или рыба с гарниром?

Текстор: Есть, но я, если беру мясо или курицу, то предпочитаю только экологически чистые продукты. Я не думаю, что в нашей и похожих столовых готовят экологически чистое мясо, поэтому я его там не ем. Беру пасту или салат.

Бухаров: А когда вы приходите в ресторан, официанту говорите, что хотите экологически чистое мясо? Или там на стенах вывешивают сертификаты качества, или вы ходите только в заведения высокого класса?

Текстор: В приличных ресторанах обычно написано прямо в меню, откуда у них мясо. В Америке есть известные поставщики, их называют продюсерами, которые славятся тем, что поставляют чистые продукты, без гормонов.

Ганапольский: Экологически чистое – это дороже?

Текстор: Всегда дороже, раза в два-три.

Ганапольский: Если, например, взять обычный стейк…

Текстор: Обычный стоит от 18 до 30 долларов в зависимости от уровня заведения. А экологически чистый может стоить 50 и даже 70 долларов.

Ганапольский: И вы берете стейк за 70 долларов?

Текстор: Я же сказала, что часто салат заказываю. Но если бы мне очень захотелось стейк поесть, то я бы пошла в определенный ресторан – самый лучший.

Ганапольский: Какой?

Текстор: Ресторан называется Peter Luger, находится в Бруклине, в очень интересном районе. В Peter Luger не принимают кредитные карты, так что идти туда надо с наличными. Есть еще варианты пойти в еврейский, кошерный ресторан – «халал» – или в мусульманский – ливанский, арабский. И тех, и других в Нью-Йорке достаточно, качество еды в них будет соответствующее. С русской кухней в городе тоже проблем нет, русских ресторанов много на Брайтоне.

Бухаров: Это скорее советская кухня, а не русская.

Текстор: Ну да. А вот чего нет в Нью-Йорке, так это грузинских ресторанов. Что-то есть на том же Брайтоне, но это совсем не по-грузински, это адаптированные, переделанные блюда. Многие национальные блюда, к сожалению, теряют свой аутентичный вкус в тамошних ресторанах. Если, например, заказать на Брайтоне плов, то это будет или рисовая каша, или ризотто.

Ганапольский: Расскажите нам о кулинарных пристрастиях рядовых американцев. Что они любят?

Текстор: Сложный вопрос. Предпочтения разные. С одной стороны, все стереотипы о том, что мы обожаем «Макдоналдс», что мы питаемся в основном в фаст-фуде, соответствуют действительности. А с другой – смотря о ком мы говорим. Я думаю, что отношение к еде сильно зависит от образования и от социального, вернее, экономического статуса.

Ганапольский: Вот клерк в офисе на Манхэттене, у него обеденный перерыв. Куда он идет и что ест?

Текстор: Клерк идет или в «Макдоналдс», или в «Стар Бакс», или в забегаловку, где есть готовые бутерброды, салаты и прочий «перекус». Он, как правило, не приносит еду с собой из дома. Кто-то, конечно, так делает, но только не в Нью-Йорке. Мы всегда обедаем где-нибудь вне офиса.

Бухаров: В хороших ресторанах, наверное. Хотя попасть в них, судя по всему, не просто. Тенденция последнего времени, будь ты в Нью-Йорке, Детройте или Сан-Франциско, – не заказав заранее столик, ты не сядешь. В хороших ресторанах мест нет, все битком забито. И что интересно: заказал стол на 19.30, приходишь минут за 15, а тебя к барной стойке ведут. Спрашиваешь: «Ну, где же наш стол?» Тебе говорят: «Вон ваш стол, но за ним еще сидят люди». И ровно в половине восьмого они встают и уходят. Когда же у нас такое будет?

Текстор: Я бы не хотела, чтобы у вас так было. Меня такой порядок возмущает. Представьте: я сижу в ресторане, еще наслаждаюсь атмосферой, общением с друзьями, еще доедаю свой десерт, допиваю свой кофе – и мне тут же приносят чек. Разве это приятно?

Ганапольский: А что, так и говорят: «Вы можете сидеть только до такого-то времени?»

Текстор: Нет, чтобы так прямо вам сказали, бывает редко. Просто каждый знает, что столик заказан и расписан на весь вечер. Как только принесли чек, пора уходить.

Ганапольский: А как на американской земле обстоят дела с ресторанами для среднего класса? В Москве с ними большая проблема: у нас либо забегаловки, либо очень дорогие.

Текстор: Нью-Йорк от такой проблемы не страдает, это все-таки ресторанный город. Бостон, Чикаго тоже могут предложить среднему классу, где пообедать. Но в некоторых наших городах положение примерно такое же, как в Москве: нет хороших ресторанов для среднего класса.

Ганапольский: Мариса, какие напитки вы предпочитаете и что из напитков пользуется наибольшей популярностью сегодня у американцев?

Текстор: Лично я предпочитаю водку, а большинство – коктейли. Все, наверное, смотрели наш сериал «Секс в большом городе»? И до недавних пор коктейль из этого сериала под названием The Cosmopolitan был у всех любимым. Если говорить только о Нью-Йорке, то по выходным, когда люди ходят по барам, большинство заказывают не виски со льдом, а именно коктейли – пестрые и праздничные. Вина любят наши калифорнийские, чилийские, австралийские. Сейчас у многих страсть к очень ярким винам.

Ганапольский: А что такое классический плантаторский южный джулеб?

Текстор: Джулеб – это прозрачный коктейль с мятой, лимоном, сахаром и джином. Или ромом.

Ганапольский: А из безалкогольных напитков? Кока-колу, пепси или какие-то холодные чаи?

Текстор: Все перечисленное. Девушки всегда при себе имеют бутылку минеральной воды. Летом пьют холодный чай, кофе со льдом, кофе-гляссе, зимой – эспрессо и каппучино.

Ганапольский: Вспомнили про «Секс в большом городе», и у меня родился вопрос. В каждой серии его героини раз по 10 сидят в ресторанах. Что бы там не происходило, все свои проблемы они обсуждают в ресторанах. Сколько же эти девушки должны зарабатывать, чтобы позволять себе вот так сидеть? Сколько стоит поход в ресторан в Нью-Йорке?

Текстор: Если брать те рестораны, в которых сидели наши героини, то это – дорогое удовольствие. Сериал снимали в реальных заведениях, очень недешевых. Когда в одной из последних серий играл Барышников, действие происходило в очень известном ресторане «Русский самовар».

Ганапольский: Дорогое – это сколько? Хочется знать, сколько стоит ужин в стильном ресторане.

Текстор: Про дорогие не будем, а что касается обычных ресторанов, то цены московские и нью-йоркские – примерно одинаковые. Если в Москве закуска или салат стоит 200–300 рублей, то и в Нью-Йорке столько же. Второе блюдо стоит от 300 и выше. Правда, средняя зарплата у нас несколько выше…

Ганапольский: Ну, что ж, будем в Нью-Йорке – воспользуемся вашими советами и заглянем в названные вами рестораны, чтобы попробовать хотя бы раз то, что американцы едят изо дня в день.


Суп «Чаудер» от шеф-повара «Американский бар и гриль»

На две порции:
Вода – 150 г
Рыбный бульон – 20 г
Филе пангасиуса (кубик) – 85 г
Морской коктейль – 315 г
Мука в/с – 25 г
Лавровый лист – 1 г
Орегано сух. – 1 г
Соль – 8 г
Перец черный молотый – 1 г
Бекон кубиками – 45 г
Сливки 33% - 300 г
Молоко 3,5% - 145 г
Лук репчатый кубиками – 120 г
Картофель свежий кубиками – 100 г
Консервированная кукуруза – 200 г
Зеленый лук – 100 г
Разведите рыбный бульон в горячей воде, бекон обжарьте на сковороде, добавив лук и муку. Полученную смесь перемешайте с рыбным бульоном и доведите до кипения. Затем влейте туда сливки, молоко и варите в течение 20 минут.
Отдельно сварите морепродукты, пангасиус и картофель. Все продукты соедините вместе, добавьте специи и доведите до кипения.
Готовое блюдо подается с консервированной кукурузой и зеленым луком.

Опубликовано в номере «НИ» от 8 сентября 2006 г.


Актуально


Регионы


Новости дня

Наверх
Читайте наши новости в соцсетях!

Подписаться на новости: