Главная / Газета 25 Августа 2006 г. 00:00 / Общество

Давай съедим это по-быстрому

Как сетевой фаст-фуд вытеснил с российских улиц «пирожки с котятами»

Подготовила Екатерина НАДРОВА

Об особенностях уличного фаст-фуда зашел разговор в очередном выпуске программы «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы». Ведущий программы Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и его гость, представитель Ассоциации предприятий быстрого обслуживания города Москвы, Сергей БАТОВСКИЙ размышляли о том, чем могла накормить улица в советские времена и что она предлагает сейчас.

shadow
Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тема нашей сегодняшней программы – общественное питание. Это многократно заплеванный, презираемый всеми термин, однако это явление все же возрождается у нас. Вы помните, как Юрий Михайлович Лужков пытался сделать эти лужковские «макдоналдсы»… Как они назывались?

Сергей БАТОВСКИЙ: Вы имеете в виду «Русское бистро»?

Ганапольский: «Русское бистро», да. Мне так понравилось это начинание, но когда я в первый раз зашел туда, то увидел холод, запустение. Хотя ассортимент пирожков и расстегаев был приличный. Другое дело – зона ответственности нашего гостя. Это «Крошка-Картошка». Вокруг нее всегда толпятся люди. И вообще, это здорово, когда тебе дают лоток, а там в фольге картошечка, и эта картошечка как-то порезана…

Батовский: Театральность.

Ганапольский: Но это сейчас. А в детстве, помните, на «Бауманской» пирожки были, над которыми еще смеялись: пирожки с котятами. А знаете, я когда жил во Львове, у нас там на углу двух улиц всегда стояла женщина с огромным… По-украински это называется боняк, а по-русски? Такая огромная, циклопических размеров, алюминиевая кастрюля.

Батовский: Как выварка.

Ганапольский: Да, как выварка. И продавались у нее пирожки с мясом за 4 копейки. Должен вам сказать, что моя мама все время кричала: «Отравишься, отравишься», но я ни разу не отравился. И, несмотря на то, что кастрюля была закрыта крышкой, пирожки эти были с хрустящим тестом, что всегда особенно приятно. Они назывались сначала «с мясом». Потом партия и правительство ударили кулаком, и они стали называться «пирожки с ливером». У нас даже такая присказка была, из чего они сделаны: «сердце, печень, нос, сиська, писька, хвост». По всей видимости, так оно и было.

Батовский: «Собачья радость» это называется.

Ганапольский: А давайте теперь разберемся, что такое «Крошка-Картошка». Значит, картошка в фольге, а там сыр, масло – это в базовой комплектации, как при покупке автомобиля. А потом можно взять «допы»: селедочку, сосиски, грибы разных видов, курицу, ветчину… Это замечательно, только вот как добиться, чтобы в этих автобуфетах все было по-человечески, вкусно и как-то стандартно?

Батовский: Вы уловили самую суть. Хотя еще в советские времена на улице стояли бабушки с лотками, уличный общепит появился в голодные 90-е. Это фактически в Москве было придумано, и в Москве это есть. Вот в Питере, например, такого формата нет, они не пошли по этому пути. В отличие от ресторанов, это новое явление. И второе, что вы отметили, – стандартизация. То есть все пошло в сетевую торговлю.

shadow Ганапольский: Куда ни пришел, везде «Крошка-Картошка» ровно такого же вкуса.

Батовский: Да, в идеале – такого же вкуса и вида. Кроме того, что мы имеем в ресторане? Зал, столики, есть официанты и есть управляющий, который видит все эти столики. Что такое наши автокафе? Это столики, которые разбросаны по всему городу. Там есть официанты или повара, но управляющего уже нет. У него столики разбросаны по всему городу. В этом основная сложность.

Ганапольский: Как я понимаю, это тяжелая работа, особенно на первых порах. Кстати, вы и ночью работаете?

Батовский: Да. «Стеф Холдберг» и остальные наши сети, которые объединены в ассоциацию, работают круглосуточно. Москва – город, который живет одинаково бурно и днем, и ночью, поэтому это оправдано.

Ганапольский: А в Питере почему нет «Крошки»?

Батовский: В Питере есть «Крошка-Картошка». Первую я сам открывал, она возле Московского вокзала. Там случилось так, что теперь это называется не «Крошка-Картошка», а, по-моему, «Чудо-Картошка». Но в торговых центрах Питера «Крошка-Картошка» открывается в таком же формате, как в Москве, и вот-вот появятся еще уличные форматы.

Ганапольский: Что самое трудное в этом бизнесе и как вы делали меню? И вообще, как вы придумали, что будет именно картошка, эти добавки?

Батовский: Есть два человека – владельцы и придумщики этого бизнеса: Андрей и Виталий. В свое время они искали…

Ганапольский: ...Формат какой-то?

Батовский: Да. И придумали. Действительно, просто придумали. Какие-то аналоги существуют в мире, но вот такого нет нигде. Они придумали, долго обкатывали идею, и мы теперь имеем это предприятие – очень успешное, людям нравится.

Ганапольский: Люди любят картошку, да?

Батовский: Да, я вывел для себя, что есть всего один процент или даже полпроцента людей, которым картошка не нравится.

Ганапольский: Понятно, но ваша картошка должна же быть одинаковой. Как этого добиться? Вы ее перебираете?

Батовский: Да, перебирают. Как оказалось, очень мало картошки нужного размера. Но есть стандарт – клубень должен быть не меньше 250 граммов. Когда я возглавлял уличную сеть «Картошки», то через Интернет мы принимали жалобы, я их рассматривал, на каждую пытался ответить. Самая смешная претензия была такая: почему все блины одинаковые, а у вас картошка вся разная? Я как-то даже пытался ответить, что картошка растет, а блин можно сделать по диаметру сковородки.

shadow Ганапольский: То есть сейчас технология такая, что вы закупаете картошку, а после этого люди ее перебирают, чтобы более или менее она была одинакового вида?

Батовский: Я скажу больше. Ее закупают уже после того, как ее перебрали. То есть, специально для нас идет поставка. В зависимости от сезона вес чуть колеблется. Но в принципе наша норма – 300 граммов клубень, 250 – когда межсезонье.

Ганапольский: А вот скажите, дальше какая у вас предпродажная подготовка этой картошки?

Батовский: Ее моют. Есть специальный цех сертифицированный. Картофель там моется, сушится, каждый клубень заворачивается в фольгу, и потом определенное количество укладывается в ящики или мешки – по 50 штук.

Ганапольский: То есть, чтобы оператор или повар ее вынул уже замотанную, заложил в печь…

Батовский: ...и приготовил.

Ганапольский: А какие-то трудности?

Батовский: Те же, что и везде. Это, конечно, персонал. Те, кто работает с покупателем, кто контактирует с гостем. У нас это важно. У нас девчонки, которые в достаточно тяжелых условиях работают, это основные люди, лицо компании. И именно они многих сделали нашими лояльными покупателями. Это во всех уличных сетях, не только в «Крошке-Картошке».

Ганапольский: Хорошо, а почему у вас вместо масла используется маргарин?

Батовский: Мы не используем сливочное масло, а используем смесь масла, но это не маргарин. Технология дает такую рекомендацию. К тому же это вопрос цены. У нас, кстати, в меню прямо написано: масло легкое такое-то. А вопрос, я так понимаю, звучит на самом деле следующим образом: вы вместо сливочного масла втюхиваете маргарин?

Ганапольский: Нет! Имеется в виду, что эта конфигурация снижает вкус.

Батовский: Снижает вкус… Ну, на самом деле, «Вологодское масло» мы, конечно, не используем. Вопрос цены. Все-таки это уличная торговля.

Ганапольский: Во всяком случае, это ваша сознательная, абсолютно открытая позиция?

Батовский: Да, сливочное масло – это вопрос цены. Потому что мы не можем на улице сильно задирать цены.

Ганапольский: А вот я знаю, многих беспокоит, что когда делают пирожки всякие, то в целях экономии масло используют до тех пор, пока оно не станет канцерогенным. Это так?

Батовский: Нет, дело в том, что входящие в ассоциацию четыре московские сети - «Пирогов и Караваев», «Пироги из печи», «Пироги да слойки» и «Обжора» - получают из цеха сырые пирожки и готовят их в конвектоматах. То есть там изначально нет никакого жира, канцерогена.

Ганапольский: Я просто поясню, что конвектомат – это печь, в которой высокая температура плюс вентилятор, и вот сейчас многие СВЧ-печки продаются с вентилятором внутри, и у каждой новой духовки имеется этот конвектомат. Но, с другой стороны, жаль, что исчезли пирожки жареные, а остались одни печеные. Все-таки вкуснее пирожки жареные. Только в этом случае должна быть проверка, чтобы исключить эти проблемы с маслом.

shadow Батовский: Да, но кроме пирожков на улице мы можем представить большой ассортимент: и китайская кухня, и итальянская сейчас появилась, когда пицца превращена в конус, можно идти и спокойно, как мороженое, кушать этот конус. А все остальное, о чем мы говорили, – это все русская кухня с достаточно широким ассортиментом, но так как человек – хищник, то шаурма остается вне конкуренции. Тем не менее, никто из владельцев шаурмы не пришел к нам в ассоциацию.

Ганапольский: Ясно, а что это за Ассоциация предприятий быстрого обслуживания?

Батовский: Туда входят 10 сетей, как мы их называем – фирменных, они придерживаются определенных стандартов. Каждый член этой ассоциации вошел в Федерацию рестораторов и отельеров. Я представляю как раз Ассоциацию предприятий быстрого обслуживания города Москвы, которая считает, что надо переломить ситуацию, в частности, переломить такое отношение людей к торговле, как «уличное не для меня». Все, кто вошел в ассоциацию, стараются это сделать, и что-то у нас получается.

Ганапольский: Вот вы говорите, что владельцы точек с шаурмой не идут в ассоциацию, а вы их возьмете?

Батовский: Мы попросим хотя бы для начала, чтобы все продавцы шаурмы надевали одноразовые перчатки, так как у всех наших продавцов это используется. В «Крошке» продавец размешивает картошку только в одноразовой перчатке.

Ганапольский: То есть он отпустил порцию, снимает перчатки и надевает другие?

Батовский: Да, на другую картошку надевает другие.

Ганапольский: А! Как вы далеко пошли.

Батовский: Ну, это не только мы. И, кроме того, к каждой картошке и в других сетях вы получите одноразовую гигиеническую салфетку: ведь помыть руки негде. А что касается перчаток, то это уже на уровне подготовки, на уровне обучения продавцов. На автомате. Много есть, может быть, проколов, недоработок, но одноразовые перчатки – это автомат, это условный рефлекс, который, мы надеемся, переходит у них в безусловный.

Ганапольский: А почему нет пельменей фаст-фуда?

Батовский: На самом деле, о пельменях очень многие думали. И, кстати, в «Крошках», находящихся в торговых центрах, уже есть вареники. А для пельменей есть оборудование - достаточно хорошее, но дорогостоящее. Там пельмени приготовляются несколько нестандартным способом. И я думаю, рано или поздно кто-то это воплотит, а пока есть вареники.

Ганапольский: И последний вопрос по поводу обслуживания. Есть у вас какие-то стандарты на этот счет?

Батовский: А их довольно сложно выработать, ведь кого-то коробят молчаливые продавцы, которые ничего не предложили, кого-то коробит, когда предлагают. Не угадаешь. Но вообще правило есть такое: продается то, что предлагается. Соответственно, они и предлагают. Наверное, иногда излишне навязчиво получается. Но в принципе, есть стандарт: продавец должен сказать какие-то определенные слова, набор некий, это азбука и прописные истины в продажах такого вида.

Ганапольский: Что ж, спасибо! Ну вот, друзья, нашу сегодняшнюю передачу «Кухонные тайны» мы посвятили тому, что называется уличной торговлей, которая теперь стала высоким жанром, и вы видите, что это целая индустрия, к которой нужно относиться с огромным вниманием, потому что там то что-то не свежее, то какое-то отравление и т.д. Короче говоря, авторитет зарабатываешь всю жизнь, а лишиться его можно за один день.

Батовский: За одну порцию.

Ганапольский: Тем более. Поэтому смотрите, что вы едите, и приятного аппетита!




Совместный проект газеты

Слушайте передачу «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы» (91,2 FM) каждую неделю в ночь со вторника на среду (с 00.05 до 1.00), а в пятницу читайте в «НИ».

Опубликовано в номере «НИ» от 25 августа 2006 г.


Актуально


Регионы


Новости дня

Наверх
Читайте наши новости в соцсетях!

Подписаться на новости: