Главная / Газета 21 Июля 2006 г. 00:00 / Общество

«Кухонные тайны» для «Гурмана «НИ»

«Когда нечего было есть, ели лягушек»

Подготовила НАТАЛЬЯ ТИМАШОВА

К французской кухне спорное отношение. Одни в полном восторге от сыров, паштетов, круассанов и прочих раскрученных брендов галльской кухни, другие упрямо твердят, что это не более чем миф и ничего безвкуснее, чем французская кухня, в гастрономическом мире нет. А третьи пытаются восстановить историческую справедливость и скрупулезно изучают кулинарные традиции Франции – страны, которую называют родиной высокой моды и высокой кухни. К последним относится гость передачи Матвея ГАНАПОЛЬСКОГО и Игоря БУХАРОВА «Кухонные тайны» Юрий КОТОВ – заслуженный работник дипломатической службы РФ, чрезвычайный и полномочный посол, представлявший нашу страну в Шри-Ланке и на Мальдивах, в Югославии и Королевстве Марокко. А также авторитетнейший знаток французской кухни. Пришел он на передачу не с пустыми руками, а с очень интересной книгой – «Большим кулинарным словарем» Александра Дюма, вышедшим на русском языке.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и Игорь БУХАРОВ
Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и Игорь БУХАРОВ
shadow
Матвей Ганапольский: Юрий Михайлович, какое отношение вы имеете к этой огромной, просто невероятных размеров и веса книге?

Юрий Котов: Самое прямое – был редактором, куратором и консультантом в одном лице. Это сигнал русского издания «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма – 740 страниц увлекательнейшего чтива о еде, полном занимательных историй и уникальных рецептов. В свое время ко мне обратился мой школьный друг, издатель, и спросил меня, знаю ли я такую книгу, как «Большой кулинарный словарь» Дюма. Я сказал, что не просто знаю, но даже держу у себя дома. Тогда мой друг предложил ее перевести. И вот, результат перед вами. Мое дело было внимательно просмотреть весь перевод и откомментировать отдельные моменты. Кстати, я тоже узнал кое-что новое из словаря Дюма.

Ганапольский: И что же?

Котов: Например, что такое подача блюд по-русски. В статье про омаров Дюма проклинает service a la Russe. Я к своему стыду всегда считал, что подача по-русски – это так, как у нас сейчас, как мы с вами привыкли. Я сам, когда был послом Советского Союза в Шри-Ланке, устраивал так называемые русские обеды – с рассадкой гостей по-нашему, с закусками на столе: селедочкой, студнем, салатиками. И каждый гость брал себе то, что хотел. Это встречали с интересом, как русскую экзотику.

Ганапольский: А в чем экзотика? Что блюда стоят на столе?

Котов: Что блюда стоят на столе и вы сами берете, а не как обычно: к вам подходит официант и подает то, что подают на всех официальных мероприятиях. Так, оказывается, во Франции до начала 1900-х годов всё сразу ставили на стол и каждый брал то, что ему хочется. А моду на настоящую подачу блюд по-русски, когда подходит официант с большим блюдом и вы берете себе на тарелку лишь маленький кусочек, ввел князь Куракин, в то время наш российский посол во Франции. Это как салат «Оливье», который во Франции зовут salade Russe. В книге Дюма масса всяких интересных рецептов – с птичками, например. Мы знаем из нашей русской классики про бекасов, вальдшнепов, но, оказывается, в те времена ели и всяких мухоловок, овсянок и малиновок. И Дюма подробно описывает все это дело. Рассказывает он в своей книге и о посещении России, но там много напутано. Я во вступлении написал, чтобы читатели не воспринимали все за чистую монету, ведь Александр Дюма отличался буйной фантазией в своих исторических романах. Делайте скидку и на то, что «Кулинарный словарь» – последнее произведение мэтра, он писал эту книгу сильно больной, вернее, он надиктовывал ее, доживая свои дни в маленьком городишке в Бретани.

Игорь Бухаров: В словаре Дюма можно прочитать про знаменитого французского повара Марию Антуана Карема – короля всех поваров и повара королей, который кормил и Александра I, и Талейрана, и Георга, и Наполеона.

Котов: Карем был не просто придворным поваром русского царя Александра I. Он был еще и тайным агентом Талейрана.

Ганапольский: Юрий Михайлович, когда вы следили за переводом, что вас поразило в книге – какие-то нравы, порядки, традиции, которые сейчас утеряны?

Котов: Утеряно очень многое. А поражает невероятное количество блюд, которые съедались во время обедов. Есть история, как один виконт заключил пари, что сможет съесть на 500 тех франков (это был один золотой луидор). Условие было такое: если он съедает и выпивает несметное количество еды и напитков, то ему оплачивают весь обед и дают 500 франков в придачу, если не съедает – сам оплачивает обед и платит 500 франков поспорившему с ним. Начал виконт с астенских устриц, заказал 12 дюжин (144 штуки. – «НИ»), а поскольку был в тот день «при аппетите», то повторил это дело и быстренько съел еще 144. В общем, у Дюма описано полное меню. В середине трапезы виконт сказал: «А не разрешите ли мне позволить себе легкую фантазию и заказать бифштекс с картошкой?» И умудрился съесть еще бифштекс между заказанными блюдами.

«Петух в вине» – самое знаменитое лионское блюдо.
shadow Ганапольский: Этот гигантизм поражает. Говорят, что во время таких застолий принимали рвотное…

Котов: Дюма об этом не пишет.

Ганапольский: А зачем? Но иначе съесть все было невозможно, слишком много перемен блюд.

Бухаров: Чревоугодие процветало и на царских обедах в Кремле. Еще при царе Алексее Михайловиче бояре себе горло гусиным пером щекотали, чтобы много кушать. Потому что если ты не ел, значит, выказывал неуважение принимающей стороне.

Ганапольский: Боже, сколько же народу умирало за столом! Но все же наши деды и прадеды были более разнообразны в своих кулинарных поисках, чем мы. Тогда не было никаких других развлечений, поэтому кушать умели. С одной стороны, еда, а с другой – времяпрепровождение такое… Сейчас вы занимаетесь новой кулинарной книжкой. О чем она?

Котов: Новая книжка – уже моя. Это мемуары, но не политические, а кулинарные – всякие разнообразные истории, связанные с едой, напитками. Кулинария – большая часть общечеловеческой культуры, каждого народа. За 40 с лишним лет дипломатической службы мне пришлось побывать в очень многих странах. Приезжая, я всегда просил отвести меня в местный ресторанчик, чтобы попробовать настоящую, а не стилизованную кухню. Ну, и, главное, то, что готовить – мое любимое развлечение.

Ганапольский: И чем кормили за кулисами официальных приемов?

Котов: Я сейчас заканчиваю главу, которая называется «За кулисами большого визита», а речь в ней идет о первом визите Леонида Ильича Брежнева во Францию осенью 1971 года. Я был шефом протокола посольства и организовывал официальный обед на 154 человека, который давал Брежнев для французской стороны. У Брежнева было два пожелания: чтобы не было русского купечества, а все вписывалось в рамки протокольной практики Франции, и чтобы я в этих рамках постарался как-то отразить многонациональный характер советской кухни.

Ганапольский: То есть должны были подать15 различных блюд?

Котов: Я, естественно, отразить не смог, поскольку был связан рамками обеда: одна закуска, один супчик, рыба, мясо, десерт. Все, это предел. Таков он, официальный обед по высшему уровню в европейском понимании. Совсем не так, как было во времена Дюма, который описывает, как по 60, 70, 120 блюд подавали. Пришлось схитрить: я назвал блюда собирательными именами. На закуску было рыбное ассорти, в которое вошли черная и красная икра, дальневосточная лососина, осетрина горячего копчения и балык нельмы. Суп назвал «борщок по-украински». Наш повар говорил, что такого блюда нет, но борщок получился на славу – легкий такой вариант украинского борща. На горячее я опять-таки предложил блюдо под собственным названием – «Осетры по-волжски». Я где-то вычитал, как рыбу обкладывают раками. А потом мы им подали мясное горячее блюдо – бастурму по-кавказски, которым «убили» сразу несколько братских республик. И дальше я отыгрался на винах. На складе посольства было молдавское вино, которое мы и предложили под видом Vins du Moldavie. А на дижестив, аперитив, подавались прибалтийские напитки типа «Паланги» и «Рижского бальзама». Так что какое-то количество республик мне удалось показать.

Ганапольский: Потрясающе!

Котов: У Брежнева в тот раз был всего один свободный вечер, который он мог провести в узком кругу в посольстве. Послом тогда был Петр Абрасимов, и он спросил меня: «Как думаешь, что из французской кухни предложить Леониду Ильичу?» Абрасимов только что приехал во Францию и не знал местной кухни. Говорю: «Ну, фуа-гра с трюфелями могу купить в «Фошоне». Это сейчас в Москве есть «Фошон» (Fauchon – знаменитый французский гастрономический бутик. – «НИ»), а тогда я сам попал в Париж во второй раз и к этому дорогому магазину боялся подойти. Купил я фуа-гра, а к нему обязательно положен сотерн, и не какой-нибудь, а с целиковыми трюфелями. Во Франции баночка очистков от трюфелей стоит почти столько же, сколько баночка икры, между прочим. К фуа-гра подали вино «Шато де Кем» – лучший сотерн, и красных бретонских лангустов, считающихся самыми крупными на Атлантическом побережье. Ездил сам на ночной рынок выбирать.

Бухаров: Брежнев ел устриц?

Возраст коньяка в отличие от возраста арманьяка – величина условная.
Фото: ДМИТРИЙ ХРУПОВ
shadow Котов: Я на обеде не присутствовал. По-моему, ничего он не ел, потому что когда я бежал мимо столовой, где все это проходило, вышел официант с подносом, уносил как раз фуа-гра и «Шато де Кем»: чуть-чуть было отрезано. А я уже сутки, по-моему, не ел, остановил его и говорю: «Стой, Вася! Дай-ка я перекушу!» И, прямо стоя в коридоре, столовой ложкой фуа-гра ел, из бутылки запивая «Шато де Кем». Любой француз, наверное, умер бы на месте от разрыва сердца. Потому что это святотатство: фуа-гра – ложкой и «Шато де Кем» – из горла!.. А я поглотал, и дальше.

Ганапольский: Вот мы и услышали, что творится за кулисами дипломатических приемов!.. Но в книге наверняка будут еще и всякие диковинные кулинарные впечатления от тех мест, где вы бывали?

Котов: Все будет. Например, я уже написал главу о коньяке и о том, как я ездил в провинцию Коньяк, как встречался с Патриком Хеннесси, что такое настоящий французский коньяк…

Ганапольский: А что такое настоящий французский коньяк?

Котов: Он производится только в Коньяке, и больше нигде. Это в тех шести районах de limite, как говорят во Франции. В этой стране есть определенная законом зона, куда входят шесть райончиков. Центр ее – город Коньяк, а вокруг него Гран Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фин Шампань… И только в этих районах производится коньяк. Если в соседнем, то этот напиток уже не имеет права называться коньяком.

Бухаров: Наименования, контролируемые по происхождению…

Котов: Коньяк – это смесь коньячных спиртов разных годов, и этим он отличается, скажем, от арманьяка. Арманьяки производятся в другом месте, и они бывают старые, выдержанные, но одного года. Автор коньяка, по-французски его зовут metre de chere, создает свой напиток: берет базу, например, 4-летнего коньяка, в него вливает сколько-то 20-летнего, потом ведро 50-летнего, и получается – букет. Так что говорить о том, что этот коньяк стольких-то лет выдержки – неправильно. Можно говорить только о том, что это наименее выдержанный сорт коньячных спиртов и ему столько-то лет.

Ганапольский: Значит, когда мы видим наши коньяки в магазинах и там написано: «5 звезд, коньяк 12 лет выдержки», это неправда?

Котов: Видимо, имеется в виду средний возраст коньячных спиртов. Еще одно отличие коньяка от арманьяка – двойная дистилляция. Арманьяк дистиллируется только один раз и затем тоже выдерживается долгие-долгие годы в дубовых бочках. Но арманьяк имеет право заявить, что ему 25 лет. А коньяк… Здесь как с виски – есть blandest и mold. Blandest – это смесь спиртов, а mold – это спирты выдержанные, старые, но одного урожая.

Ганапольский: А вот вы познакомились с господином Хеннесси. Я не знал, что Хеннесси – это какой-то господин, думал, что есть только коньяк Hennessy.

Котов: Это древний ирландский род, обосновавшийся во Франции более 200 лет назад. Изначально Хеннесси был воином, рыцарем, но бросил все, приехал во Францию, и на протяжении веков его семейство занимается производством коньяка. Меня принимал, по-моему, единственный из прямых потомков рода – Патрик Хеннесси, очень интересный человек. Кстати, у меня была замечательнейшая история, как я разыграл коньячных баронов с одним хозяином французских вин: под видом нового французского коньяка мы подали им армянский. Был культурный фестиваль фольклорных ансамблей, и я приехал с нашим ансамблем «Беште» из Дагестана. И захватил с собой бутылку «Праздничного» коньяка спецразлива, который мне оставил один из охранников Брежнева.

Ганапольский: И что вы сделали?

Котов: Этот француз – хозяин одной винодельни и префект по совместительству – устроил мне экскурсию не только к Хеннесси, но еще и на винодельческую ферму. Вечером я вернулся в полном восторге и говорю: «Спасибо тебе, старик, за все. А у нас тоже есть свои коньяки». – «Где? В Советском Союзе? Да какие у вас коньяки! Не рассказывай сказки. Ваша водка – это да, но коньяков у вас нет». А я предлагаю: «Слушай, у меня как раз бутылочка с собой. Попробуй и выскажи свое просвещенное мнение». Попробовал он коньяк и говорит: «Завтра после окончания фестиваля у меня будет узкий обед, только для спонсоров. Давай разыграем местную коньячную знать». И вот заканчивается обед, и он заявляет: «Господа, я тут нашел одного маленького производителя, который делает, на мой взгляд, недурной коньячок, попробуйте-ка». Внесли серебряный поднос с дегустационными стаканами, в каждом по 20–30 граммов. Начали гости пробовать, а я хожу и слушаю. Один говорит: цвет темноват. Другой: мол, нет-нет, цвет как раз очень достойный, но немного вкус дерева. В общем, вынесли коньячники свой вердикт: «Поздравляем вас, господин префект! Но вы нам, конечно, не раскроете адрес и фамилию производителя этого коньячка, а все захватите себе?» А он: «Отчего, господа, наоборот!» И тот же метрдотель вносит поднос, на котором стоит пустая бутылка из-под «Праздничного». Мой француз и говорит: «Господа, то, что вы пили – это русский коньяк, привезенный моим другом (тогда все советское называли русским, хотя я и объяснил, что коньяк – армянский). Я сам его вскрывал, сомнений быть не может». Это была финальная сцена «Ревизора» – молчание гробовое. Потом кто-то, опомнившись, спросил: «Это шутка, господин префект?» – «Да нет, какая шутка! Я гарантирую бутылку!» – отвечает он со смехом. Гости засморкались, зачихали, заскрипели креслами и быстренько разбежались. Думаю, что на будущий год ему пришлось новых спонсоров искать.

Бухаров: Когда армянские коньяки в начале XX века вывезли на выставку в Париж, произошел такой же конфуз. В слепой дегустации они получили золотую медаль и право называться коньяками.

Котов: Я недавно встречался со своим старым другом, Анатолием Матвеевичем Дрюковым, до последнего времени бывшим нашим послом в Армении. И он привез мне оттуда «Наири», который сейчас выпускается французами. Бутылка шикарная, красивая, в тубе. И был у него еще «Наири» советских времен. Мы с ним попробовали, журналисты с нами пригубили, и все хором сказали, что тот, советский, в простенькой бутылке, лучше. Французы сами признают, что стандарты нынешних армянских коньяков стали ближе к французским, но свою изюминку они потеряли.

Нормандия и Бретань славятся не только камамбером, но и морепродуктами.
shadow Ганапольский: А благодаря чему в Армении такое коньячное производство?

Бухаров: Там благодатная земля. Общеизвестная история, кстати, как Сталин посылал Черчиллю армянский коньяк и британский премьер очень уважал его.

Ганапольский: Расскажите нам теперь, Юрий Михайлович, про ваши кулинарные впечатления от Франции.

Котов: Когда люди прочитают «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма, они узнают очень много интересного о французской национальной кухне. Она очень разнообразна, как в свое время советская. В Эльзасе, Лотарингии – знаменитая квашеная капуста, шукруты, напитки соответствующие: пиво и всякие eau de vie – крепкие спиртные напитки из ягод и фруктов. В Нормандии, Бретани другая кухня – морепродукты, мясо и молочные продукты. Если возьмем Гасконь, юг – это перец, оливковое масло, чеснок, баранина. А вот Лион – это наиболее изысканная кухня, в которой при приготовлении блюд используется вино. Возьмите знаменитое лионское блюдо – coq au vin – «петух в вине». Не курица, не цыпленок – нужен именно петух. Это должен быть старый боец, перетоптавший не одну тысячу курочек. Потому что петуха сначала сутки маринуют в вине, а потом 7–8 часов в вине же и варят. Когда он пропитается до косточек, мясо становится темно-фиолетовым. Примерно так же готовится boeuf bourguignon – мясо по-бургундски. Для него тоже нужно достаточно жесткое мясо, чтобы его долго варить в вине и чтобы оно постепенно впитывало аромат виноградного напитка.

Ганапольский: Варить в вине – какая расточительность!

Котов: Французы считают, что варить надо в том вине, которое потом будет подаваться на стол к этому блюду. Но я честно скажу, что покупаю самое дешевое столовое вино, и все прекрасно получается.

Ганапольский: А лягушек вы пробовали готовить?

Котов: Сам никогда их не готовил, но есть приходилось. Причем не во Франции, где лягушки деликатес, а в Африке. В Мали, где я работал в период строительства бурного социализма, есть там было нечего. Ходили по домам негры, за спиной мешок, который прыгает, потому что в нем – лягушки. Лягушачье мясо вкусное, цыпленка напоминает… Словом, французская кухня очень вкусна и разнообразна. Об этом я написал и в своем предисловии к «Большому кулинарному словарю» Александра Дюма. На страницах этой книги любой, даже искушенный знаток кухонных тонкостей обязательно найдет для себя что-то новенькое и интересное. Для тех, кто, как я, уже давно увлечен приготовлением разных вкусностей, она послужит неиссякаемым источником для будущих гастрономических поисков и терзаний. Для тех, кто еще не соприкасался с этим занимательным занятием, она будет приглашением в новый для него мир кулинарии, которой был так предан великий Александр Дюма. А посему читайте, радуйтесь от соприкосновения с неизведанным и творите, созидайте, импровизируйте с таким же воодушевлением и увлеченностью, как это делал мэтр, он вас на это благословляет.

Ганапольский: Здесь мне нечего добавить. Приятного аппетита!

Опубликовано в номере «НИ» от 21 июля 2006 г.


Актуально


Регионы


Новости дня

Наверх
Читайте наши новости в соцсетях!

Подписаться на новости: