Главная / Газета 13 Июля 2006 г. 00:00 / Общество

«Кухонные тайны» для «Гурмана «НИ»

«В любой стране туристические рестораны обходите стороной»

Подготовила НАТАЛЬЯ ТИМАШОВА

Именно сейчас, в середине лета, большинство россиян отправляются в отпуск или начинают паковать чемоданы, предвкушая сказочный отдых. Быть в другой стране и не попробовать блюда местной кухни – просто абсурд. Гастрономические впечатления – одни из самых незабываемых воспоминаний об отдыхе, а дегустация национальных блюд входит в обязательную программу любого отпускника. О вкусах разных народов и о том, что надо обязательно попробовать в той или иной стране, вели беседу в передаче «Кухонные тайны» Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и известный ресторатор Игорь БУХАРОВ.

shadow
Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня мы говорим о кухнях разных стран: что готовят, что едят, как едят. Учимся воспринимать разные кухни свежим взглядом, тем более что сейчас, летом, для этого есть прекрасная возможность – отпуск.

Игорь БУХАРОВ: Хочу сразу дать совет всем путешественникам: когда вы приезжаете куда-то, обязательно поговорите с местными жителями, которые скажут вам, в какие рестораны они ходят. Только они могут вам подсказать те места, где готовят по-настоящему национальные блюда, а не то, что рассчитано на туристов. Обходите туристические рестораны стороной, в них вы не сможете составить представление о региональной кухне.

Ганапольский: Тогда начнем со старушки-Европы. Например, с Венгрии, с Будапешта.

Бухаров: Вопрос в точку: я начинал свой трудовой путь в кулинарном деле в ресторане «Будапешт». Именно туда я пришел в 81-м году учеником повара, потом сам стал поваром и проработал там восемь лет. Венгерская кухня отличается большой жирностью и обильным добавлением паприки – красного перца – во все блюда. Очень много мяса, готовят его самыми разными способами. Мясные блюда могут быть и сладковатыми, и очень острыми, так что будьте осторожны. Сам я ездил в Венгрию лет пять назад. Будапешт когда-то был одним из европейских центров (все-таки одна из столиц Австро-Венгрии) и всегда славился своей хорошей кухней. В Будапеште надо обязательно сходить в ресторан «Гундаль» – очень известное заведение, названное именем прославленного потомственного ресторатора Карела Гундаля, имевшего собственный ресторан еще при социализме. Известна его малая поваренная книга. И вообще этот человек сделал очень много для венгерской кулинарии и ее популяризации в мире.

Ганапольский: А что можно сказать о болгарской кухне?

Бухаров: Очень похожа на молдавскую и южнороссийскую. Немного тяжеловата. Там, как и в венгерской, много мяса, и блюда могут быть очень жирные. Особенно если речь идет о народной кухне: гуляш, кулеш – все эти вываренные, с большим количеством картошки мясные блюда. Но сегодняшняя болгарская кухня быстро меняется, как, впрочем, и наша. Как ели, скажем, до революции и до Первой мировой войны и как едят сейчас – это две большие разницы. Меняется качество продуктов, меняются сами продукты – одни исчезают, другие появляются. Кто-то начинает экспериментировать дома, читая кулинарные книги, кто-то экспериментирует, посещая рестораны… Так вот, в Болгарии сегодня тоже экспериментируют с овощами и фруктами, которые там выращиваются в большом количестве. Хотя, конечно, лечо и кетчупами болгары всегда славились, но сегодня там появилось много легких и вкусных овощных блюд.

Ганапольский: Перебираемся с Черноморского на Средиземноморское побережье. На что советуете обращать внимание, например, на Кипре?

Бухаров: Разумеется, на рыбные блюда. Рыба там постоянно присутствует на столе, причем всегда свежая, только что выловленная. Обязательно пробуйте рыбу в маленьких ресторанчиках, разбросанных на побережье.

Ганапольский: А где можно съесть настоящую шаурму?

Бухаров: Шаурма – это север Африки и Ливан, Турция и Сирия. Там ее готовят в основном из индейки.

Ганапольский: Почему из индейки? Она что, меньше портится или легче для желудка?

Бухаров: Во-первых, она легкая, а во-вторых, она дешевле. Баранина в этих странах достаточно дорогая, потому что пастбищ немного.

Ганапольский: А где самая острая пища – в Мексике или Южной Азии?

Бухаров: Наверное, в Мексике, потому что там традиционно вся еда очень острая и есть в большом количестве растения, из которых делаются острые приправы.

Ганапольский: Давайте теперь поговорим о японской кухне. Сегодня суши и сашими едят если не все, то многие. А вообще вредно или полезно есть сырую рыбу? Может, потому японцы и живут так долго, что каждый день едят сырую рыбу и рис?

Бухаров: Япония – страна, окруженная со всех сторон морями, это же острова, и рыба ловится здесь в больших количествах. Расстояния между островами маленькие, и свежевыловленная рыба с баркаса сразу же может оказаться у тебя на столе. Естественно, океанская рыба менее всего подвержена каким-то заболеваниям – в отличие от речной, поэтому она традиционно используется в японской кухне в натуральном виде, без обработки. А для подавления микробов японцы добавляют имбирь, острый корень, помогающий перевариванию сырой пищи, соевый соус. У нас со свежестью продуктов все, конечно, немножко по-другому. Я как-то был во Владивостоке и попросил попробовать какие-то местные специалитеты. Но мне сказали: «Увы, нет, все продают в Японию». Японцы все это упаковывают и в «шоковой» заморозке (продукт замораживают при минус 36 градусах, что позволяет сохранить все его вкусовые качества. – «НИ») отправляют для японских ресторанов в Америку. А некоторые наши компании берут эти продукты уже у американцев и поставляют в Москву. Представляете, какая странная логистика? Хочу дать маленький совет: если вы идете в какой-то японский ресторан в Москве и не доверяете ему, видите, что там грязно, просто не берите блюда, в которых используются необработанные продукты. Кстати, популярность суши и сашими объяснима: нам понятно, что лежит на тарелке, как выглядит этот продукт. Если он выглядит очень эффектно, ярко, свежо, нам приятно его есть. Поэтому не отказывайте себе в удовольствии попробовать суши, но будьте внимательны. Всегда смотрите на то, что вы едите, принюхивайтесь, пробуйте на вкус, никогда не пытайтесь, если вам что-то не понравилось, проглотить пищу. Не считайте каким-то моветоном, дурным тоном взять салфетку и, выплюнув в нее то, что вам не понравилось, аккуратно спрятать ее.

Ганапольский: А правда ли, что один из секретов японского долголетия в том, что они едят только свежеприготовленную пищу – сегодня приготовил и съел?

Бухаров: Трудно сказать. Но то, что японцы едят пищу очень высокого качества – известный факт. И в малых количествах, не перегружают свой желудок.

Ганапольский: Что такое хумус, рекламу которого мы везде видим, и в каких странах его можно попробовать?

Бухаров: Это блюдо, приготовленное из нута – турецкого гороха. Он вываривается, растирается с оливковым маслом, а затем в него добавляются особые специи. Это популярная средиземноморская еда. Хумус также едят в Северной Африке и в странах Леванта и Магриба. Очень калорийное и вкусное блюдо.

Ганапольский: Ну, что же, путешественники, удачного вам отдыха и вкусных впечатлений!



shadow Лобио зеленое

Рецептом национальной грузинской закуски делится шеф-повар ресторана «Два кувшина» Нана Тавидзе

Порция на 4 человек

Стручковая зеленая фасоль – 1 кг

Грецкий орех или фундук – 400 г

Пучок кинзы

Пучок петрушки

Лук репчатый – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Специи

Фасоль варится в воде без добавления соли 20–25 минут, затем с помощью дуршлага споласкивается холодной водой и отжимается.

Прокрутите орехи через мясорубку и смешайте их с мелко порезанной зеленью и луком. Добавьте хмели-сунели и красный перец. Полученную массу добавьте в фасоль и тщательно перемешайте руками.

Готовое блюдо подается с огурцами.



shadow Хомус (хумус)

Заки, шеф-повар клуба-ресторана Taboo, представляет традиционное арабское блюдо

Порция на 4 человек

Горох – 200 г

Кунжутное масло – 150 г

Сок лимона – 50 г

Оливковое масло – 50 г

Соль – 15 г

Специи

Горох отварите в воде без добавления соли, затем дайте ему остыть и в течение 5 минут прокрутите в миксере. Добавьте кунжутное масло, соль и лимонный сок. Затем поместите массу в холодильник на 10 минут.

Готовое блюдо подается в качестве закуски на лепешке, политое оливковым маслом.



shadow Спагетти алло Скольё

Секрет приготовления этого блюда раскрыл шеф-повар итальянского ресторана Piazza di Spagna Рензо де Сарио

Порция на одного человека

Итальянские спагетти – 90 г

Оливковое масло – 20 г

Белое вино – 80 г

Кальмары, креветки, маленькие осьминоги, лангусты, мидии черные,

морские ракушки (вонгули) – все по 30 г

Помидоры черри – 60 г

Зубчик чеснока

Петрушка для украшения

Соль, перец – по вкусу

Спагетти отварить в подсоленной воде (не более 12 минут) и не промывать.

В сковороде с оливковым маслом с помощью вилки слегка придавите зубчик чеснока и поджарьте его до образования золотистой корочки. Добавьте морепродукты и поджарьте их в течение 3 минут. Затем добавьте белое вино и, дождавшись пока оно испарится, закройте крышку и тушите в течение 5 минут. Далее добавьте к морепродуктам помидоры черри, так же чуть придавив их вилкой, и тушите еще в течение 4 минут.

Спагетти выложите на центр тарелки и полейте сверху полученным соусом из морепродуктов. Украсьте готовое блюдо петрушкой.



shadow Темпура

Как рождается национальное японское блюдо, рассказал шеф-повар ресторана Sea-Тория Го Хунг Вей

Порция на одного человека

Тигровые креветки – 3 шт.

Вода – 200 г

Лед – 3 кубика

Мука – 50 г

Яичный желток – 1 шт.

Растительное масло – 500 г

Соевый соус

Воду, лед и яичный желток взбейте венчиком до получения однородной массы.

Креветки обваляйте в муке и обмакните в полученный кляр.

Масло нагрейте в кастрюле или глубокой сковороде до температуры, при которой капля кляра мгновенно всплывает. Опустите креветки в масло и жарьте 1–2 минуты до бледно-желтого цвета. Во время жарки креветки можно периодически поливать оставшимся кляром.

Перед тем как подавать креветки к столу, выложите их на бумажное полотенце, чтобы дать стечь маслу.

Готовое блюдо подается с соевым соусом.



Стеклянная лапша (любимая закуска Мао)

Рецепт популярного блюда из Поднебесной представляет шеф-повар китайского ресторана Konado Сын Лупин

Порция на одного человека

Лапша из бобов – 30 г

Помидоры – 30 г

Огурцы – 30 г

Лук репчатый - 30 г

Чеснок – один зубчик

Масло растительное

Уксус 9%-ный – 1 ст. ложка

Соль, сахар, специи по вкусу

Замочите лапшу в холодной воде на 2 часа. Затем слейте воду и отварите лапшу в течение 5 минут.

На растительном масле обжарьте мелко порезанные лук и чеснок и смешайте с порезанными соломкой овощами. Приправьте уксусом, специями, сахаром и солью по вкусу. Добавьте все это в лапшу и тщательно перемешайте.

Готовое блюдо подается холодным.



shadow Филе-миньон из оленины со сладким медовым картофелем

Как приготовить блюдо, достойное стола королей, рассказал шеф-повар французcкого ресторана Doucet X.O. Саид Фадли

Порция на одного человека

Филе оленины – 250 г

Коньяк – 75 г

Лук-шалот – 50 г

Картофель – 150 г

Мед – 50 г

Корица (палочка) – 1 шт.

Сливочное масло – 60 г

Растительное

масло – 50 г

Яблоко – 25 г

Каштан – 25 г

Сахар – 50 г

Розмарин, тимьян

Обваляйте филе в специях и обжарьте в растительном масле. Добавьте мелко порубленный лук-шалот, облейте коньяком и подожгите. Затем поместите филе в духовку, прогретую до 250 градусов, и запекайте в течение 9 минут.

Отварите картофель с корицей и сделайте пюре, перемешав его с медом.

Поджарьте на сковороде сахар до золотистого цвета, добавьте сливочное масло,

мелко порезанные яблоко и каштан. Затем облейте коньяком и подожгите.

Выложите филе на тарелку рядом с пюре и украсьте соусом из яблока и каштана.

Готовое блюдо подается горячим.

Опубликовано в номере «НИ» от 13 июля 2006 г.


Актуально


Регионы


Новости дня

Наверх
Читайте наши новости в соцсетях!

Подписаться на новости: