«В чем соль татарской кухни»

Темой разговора в очередном выпуске программы «Кухонные тайны» на «Эхе Москвы» стали традиционные татарские яства. Разобраться в особенностях национальной кухни попытались ведущий Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и ресторатор Игорь БУХАРОВ. А помогал им в этом гость программы, управляющий ресторанным комплексом «Китайгородская стена» Рафаиль САФИН.

Ганапольский: Мы сегодня поговорим об аутентичной кухне, в частности, о татарской. Вот скажите, в вашем ресторане татарские блюда готовят казанские повара?

Сафин: Да, к нам специально приезжают повара, которые работают здесь по две недели.

Бухаров: Я считаю, что это потрясающе, что в ресторане у Рафаила готовят те блюда, которые редко встретишь даже в Казани. И все-таки приготовление пищи в городе и в деревне, где есть печь, – это разные вещи.

Ганапольский: А в чем специфика, в чем, если можно так сказать, соль татарской кухни?

Сафин: Главное, что татарская кухня – сугубо домашняя, поэтому она не может на 100% подходить для ресторана. К примеру, французская кухня может удивить оформлением, соусами, а татарская – она специфическая… В ней жареных блюд практически нет. Основные татарские блюда – все отварные, тушеные и запеченные.

Бухаров: Запеченные в печи?

Сафин: Да, запеченные в печи. Мы, для того чтобы составить меню нашего ресторана, рецепты национальных блюд собирали по знакомым в деревнях. Эти блюда в городах практически не готовят, потому что они, скажем так, очень трудоемкие и нетехнологичные. Они должны быть приготовлены только после получения заказа. Если такое блюдо заморозить, то оно будет уже не то: совершенно другой вкус. Это в первую очередь относится к зурбалешу – это большой пирог. Он может готовиться с разными начинками. Берется пресное тесто и выкладывается на сковороду. Начинка у него такая: крупно порезанные картофель и лук, соль, перец и мясо. Мясо – только говядина, только баранина, только гусь или все это вместе, смешанное в любой вариации. Все это накрывается вначале фольгой. Потом накрывается мокрым полотенцем и готовится в печи 3,5–4 часа.

Ганапольский: Зурбалеш – это типа большого курника, такой большой кулебяки?

Бухаров: Да, похоже на курник, потому что пресное тесно.

Ганапольский: Наверное, это очень толстый пирог?

Сафин: Да, он очень высокий.

Ганапольский: Это что – первое, второе и третье – все вместе?

Сафин: Нет. В течение нескольких часов, пока готовится этот пирог, туда постоянно через специальное отверстие доливается бульон. Но к концу приготовления бульона там практически не остается.

Ганапольский: Каша из топора. Это обычное жаркое, только в тесте приготовленное. Вот еще. Давайте пройдемся по блюдам. Расскажите, ведь это страшно интересно.

Сафин: Взять еще одно блюдо – тутерма. Это что-то типа купат. Особенность такая, что там может использоваться говядина, конина и там может использоваться курица, но в чистом виде эти купаты – только мясо. Туда может добавляться картофель, нарезанный кубиками, туда добавляется пшено. У этого блюда бывает несколько видов. «Тутерма кукмарская» – курица и пшено, они очень хорошо сочетаются, и получается достаточно сочное блюдо. И это все в натуральной оболочке готовится. «Тутерма отнинская» – это мясо. Все это отваривается в бульоне, но можно и в воде, потому что там достаточно внутреннего сала. И это блюдо никогда не получится сухим.

Бухаров: А беляши? Я помню, у меня был друг, и когда бы я к нему ни приходил, все время кушал беляши.

Сафин: Да, это тоже наше национальное, чисто татарское блюдо. Те беляши, которые вы имеете в виду, у нас называются «пэрэмэсь». По-русски их называют «перемяч», но они чем-то похожи на беляши. В любом случае фарш готовится точно так же, как и к беляшу. Только в перемяче лука побольше, чем в беляше. Но особенность этого перемяча в том, как его жарят. Ведь беляш жарят в кипящем масле, во фритюре. А перемяч нельзя жарить во фритюре. Перемяч жарят на сковороде, в которую налито чуть-чуть масла. И вначале одну сторону, потом вторую сторону, и в середине должен остаться светлый ободок. Если нет этого ободка, значит у хозяйки плохая рука.

Ганапольский: Скажите, пожалуйста, какие блюда из конины присутствуют в вашем меню и откуда вы берете мясо?

Сафин: Для ресторана мы берем конину в нашей московской мечети, а жеребятину нам присылают из Якутии. Там специально выращивают мясную породу жеребят, которые полтора года свободно выгуливаются по Якутии. И после этого их забивают. Получается достаточно нежное мясо, хорошего качества.

Ганапольский: А какое блюдо из конины самое распространенное?

Бухаров: Казы?

Сафин: Ну, казы – это да, это колбаса конская, вяленая. У нас тоже есть свой поставщик. Что интересно, мы очень много поставщиков перебрали, пока не нашли одного – очень хорошего поставщика из-под Сызрани. Там вся деревня только тем и занимается, что выращивает коней и делает казы. И достаточно большие поставки идут в Москву.

Бухаров: А давно они этим занимаются?

Сафин: Очень давно. В принципе во всех татарских деревнях этим занимаются, но чтобы дело было поставлено так, на промышленную основу, где практически все семьи задействованы, с этим мы впервые столкнулись. И интересно – у них очень хорошего качества колбаса, а этого сложно добиться, ведь конина – достаточно жесткое мясо. И ее нельзя жарить – можно только тушить.

Ганапольский: А если ее пожарить, то вообще будет как камень?

Сафин: Можно лишиться зубов. И тушить нужно обязательно или с молоком, или со сливками, кому как нравится. Но лучше, конечно, использовать сливки. Они изменяют вкус конины в лучшую сторону. Причем конину нельзя приготовить большим куском. Ее нужно разрезать или на кубики, или на брусочки, и уже так тушить.

Ганапольский: И все-таки какие блюда вы непосредственно делаете в ресторане? Назовите хотя бы одно.

Сафин: «Конина по-бабаевски». Название может показаться несколько шутливым, ведь в татарском языке «бабай» – это дед. То есть получается, конина, приготовленная по рецепту деда. Это тушеное блюдо, правда, не старинное, оно уже приспособлено для ресторана…

Ганапольский: Это просто тушеная конина? Или опять картошка, пшено?

Сафин: Нет. Одна конина. Конина, лук, немного сливок и кедровый орех.

Ганапольский: А я знаю, у вас есть треугольные пироги с мясом и картошкой.

Сафин: Да, это маленький пирог, в начинку которого входит картофель, мясо, лук и специи. И при приготовлении тоже используется бульон. Это достаточно вкусное блюдо. Оно пользуется спросом, потому что наш ресторан работает не только для посетителей, заказавших столик. Наши кулинары готовят пироги и на вынос.

Бухаров: А как реагируют на татарскую кухню иностранцы? Ведь аналогов, похожестей практически нет.

Сафин: В большинстве своем на татарскую кухню ходят иранцы. Буквально на днях у нас были туристы из Ирана, так они заказывали блюда именно татарской кухни. Достаточно хорошо реагируют и американцы.

Ганапольский: Американцы-то хоть понимают, что они заказывают?

Сафин: Самое интересное, что понимают, потому очень много из Америки в Россию едет татар. Я как-то столкнулся с такой ситуацией: в зале сидят американцы, делают заказ официанту на английском языке, а между собой говорят на татарском.

Ганапольский: Да, пока не забыл, расскажите про вяленого татарского гуся и губадию.

Сафин: Ну, гуся не вялят, а солят. В достаточно крутом рассоле, чтобы гусь хорошо пропитался. Затем этого гуся оборачивают в несколько слоев марли и вывешивают на чердаке. И обязательно чердак должен быть проветриваемый, чтобы воздух там не стоял. Потому что гусь висит где-то 3–4, а иногда и 5 месяцев. И разворачивать его нельзя. А если там будет застоявшийся воздух, то гусь просто-напросто испортится. Если же все сделано правильно, то мясо становится темно-бордового цвета с таким, знаете, блеском. И очень вкусное.

Ганапольский: Так, понятно. А что такое губадия?

Сафин: Губадия – это тоже пирог. Но губадия есть двух видов: есть мясная и десертная. Больше интересна десертная губадия. Это дрожжевое тесто, которое выкладывается на сковороду. Далее слоями: рис, яйцо рубленое. И в качестве еще одного слоя отдельно готовиться так называемый «карт» – это творог, прожаренный на сковороде с добавлением топленого масла и сахара. Сахар карамелизуется, и он становится коричневого цвета.

Ганапольский: То есть это сладкое блюдо?

Сафин: Да. Обычно любая трапеза татар всегда заканчивается пирогом. И чаще всего это губадия.

Бухаров: А я хотел спросить, Казань стоит на Волге, значит, по идее, татары должны готовить много блюд из рыбы?

Сафин: Рыба представлена в татарской кухне, но скудно.

Бухаров: Почему?

Сафин: Я думаю, что это исторически так сложилось. То же самое с грибами. Около татарских деревень море грибов. Но никто их не ест. Ну не едят татары грибов. Правда, современные татары их употребляют.

Бухаров: А можно последний вопрос? К салатам, к которым мы привыкли, подходит татарская кухня?

Сафин: В татарской кухне вообще практически отсутствует понятие «холодные закуски». Трапеза начинается с горячих закусок. Вот тутерма – это горячая закуска.

Бухаров: Самое главное, что сегодня в татарской кухне все достаточно просто, а главное – вкусно. Так что всем приятного аппетита!

Кыстыбый с картофелем Рецептом приготовления этого национального татарского блюда с «НИ» поделилась Людмила КЕЗИНА, шеф-повар ресторана «Китайгородская стена» Порция на 10 шт. мука пшеничная – 600 г масло сливочное для теста – 200 г, для начинки – 25 г сметана – 250 г яйцо – 2 шт. картофель – 600 г масло растительное – 50 г молоко – 100 г лук репчатый или зеленый – 200 г соль по вкусу Смешайте муку, яйца, растопленное сливочное масло и сметану. Добавьте по вкусу соль и замесите тесто. Картофель очистите и сварите в кипящей подсоленной воде. Не давая остыть, разомните его в пюре, добавляя горячее молоко. Смешайте со слегка поджаренным на растительном масле луком. Тесто раскатайте в лепешку и вырежьте из нее 10 сочней диаметром по 15 см. Подсушите их на сухой, раскаленной сковороде до румяной корочки. На одну половину горячей лепешки положите картофельное пюре и накройте начинку второй половиной, согнув лепешку пополам. Каждое изделие смажьте сливочным маслом, уложите в смазанную растительным маслом сковороду, накройте крышкой и прогрейте на медленном огне в течение 10 минут. Готовое блюдо подается горячим.