Главная / Газета 23 Июня 2006 г. 00:00 / Общество

«За суточными щами приходите завтра»

Все, что вы хотели знать про супы, но боялись их попробовать

Подготовила ЕКАТЕРИНА НАДРОВА

О многообразии супов и супчиков зашел разговор в очередном выпуске кулинарной программы «Кухонные тайны» на «Эхе Москвы». Ведущий Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и ресторатор Игорь БУХАРОВ попытались сосчитать все разновидности супов, а гости программы – владельцы ресторана «Чипполино» Борис ЯРОСЛАВЦЕВ и Александр ЗАТУРСКИЙ – рассказали о том, что даже у супов есть национальность.

shadow
Ганапольский: Мы сегодня затронем тему, которой раньше практически не уделяли внимания, так что давайте это исправим и поговорим о супах. Потому что если разобраться, то про супы мы ничего не знаем.

Затурский: И это при том, что в России в отличие от многих стран Европы культура потребления супа есть.

Ганапольский: Еще бы! Борщ, свекольник, окрошка, сборная мясная солянка, которую не перешибить никакому французскому супу. Да это все просто произведения искусства, если правильно сделаны. Прелесть – ложка стоит!

Затурский: А вообще, супов великое множество, у нас даже есть ресторан «Буайбес» – в честь одного французского супа.

Ярославцев: Ну, это не совсем суп, это считается абсолютно самостоятельным блюдом. Причем с очень интересной историей. Его придумали во Франции, на Лазурном берегу. Там в свое время рыбаки ловили рыбу для того, чтобы продавать ее для ресторанов. А из той части улова, которая на продажу не годилась, они готовили себе на обед вот этот суп.

Затурский: Кидали в него все, что попало. А потом, когда его распробовали, он стал самым модным супом, прямо-таки достоянием.

Ганапольский: А вообще, наш народ разбирается в супах? Что из супов в ресторанах заказывают?

Ярославцев: Сейчас очевидно то, что люди начинают разбираться не только в супах – вообще в гастрономии, в еде, в продуктах, в вине опять же. Это очень приятно.

Затурский: Собственно говоря, в Москве есть классика жанра, то, что люди постоянно заказывают. В частности, французский луковый суп, который не во всех наших ресторанах умеют готовить. У нас вообще есть проблема с приготовлением национальных супов. Взять хотя бы испанский гаспачо. В нем нет ничего сложного: просто холодный томатный суп, но у кого-то он получается, а у кого-то – нет.

Бухаров: Испанцы вообще готовят очень много супов – там же горы, холодно. У них есть несколько разновидностей фасолевых супов с добавлением большого количества сала.

Ярославцев: Но для меня в последнее время гаспачо все же вне конкуренции. Да и вообще холодные супы у нас наконец-то научились делать. Но есть еще один суп, который я очень люблю. Это картофельный суп-пюре с беконом и грибами. Необычайно вкусно.

Ганапольский: А правильно ли я считаю, что проблема супов – это проблема баланса? Ведь кусок мяса на второе – дело обычное. А с супами, наверное, сложнее: это водичка плюс…

shadow Бухаров: Не всегда водичка! Это может быть бульон. В 81-м году, когда я пришел на службу в ресторан, меня поставили сразу на супы, потому что это самое сложное. И я, поработав учеником повара, на своей шкуре все испытал. Так что ты прав: важно все, до мелочей. Все ингредиенты равны и должны быть в правильном соотношении: нельзя чего-то переложить.

Затурский: Вот, например, мы не так давно разговаривали с Адриано – это наш повар в «Чипполино», кстати, испанец – и попросили его сделать что-нибудь особенное для русских людей.

Ярославцев: Но адаптированное к русскому вкусу.

Затурский: И он сделал невероятный свекольник, который сейчас есть в «Чипполино». Очень вкусный. Он сказал такую фразу: «Ребята, вы знаете, если бы я эту штуку приготовил в Испании, мне бы вылили ее на голову и сказали, чего ты здесь вообще делаешь?» Поэтому я и говорю, что чем хороши испанские повара, так это тем, что они невероятно креативны и открыты для всех. Они как никто могут подстроиться под любую кухню, даже для них не привычную, и сделать что-то свое. В отличие от французов они могут творить.

Бухаров: Действительно, французы очень консервативны. Испанцы сегодня идут на острие этой кулинарной моды. Но при этом самое главное, что у них есть, – они используют все свои вкусовые кулинарные традиции. Они оформляют блюда по-современному, используют современное оборудование, лучшие продукты, а тот вкус, который был у бабушек и дедушек, они преподносят в новой форме. Этим славится Хуан Мария Арзак, этим славится Феран Адрия, этим славятся многие другие испанские шеф-повара, известные во всем мире. Вот показали нашему Адриано свекольник. И он сделал его в современной интерпретации. Поэтому важно не забывать свои корни, только подавать это в новой форме.

Ярославцев: В своем стиле...

shadow Затурский: И не просто взять свекольник и скопировать, а сделать свою версию. Эту версию я, например, ем по две порции каждый день. А вот в Италии вообще не понимают, что такое суп. У них суп – это макароны. Там очень распространенное блюдо – бульон с яйцом, или пашот. Французам свойственно ставить во главу угла оформление. У испанцев же, в первую очередь, важно сочетание продуктов, а потом уже креатив подачи. В любом случае они уделяют внимание и форме, и содержанию, так что получается, что они поймали двух зайцев.

Ганапольский: Возвращаясь к теме национальных супов. В Финляндии, я знаю, есть лососевый суп со сливками.

Затурский: Да, это очень вкусный суп, у нас даже одно время была мода на супы со сливками, но это уже проходит.

Бухаров: Вообще, мы привыкли сегодня к жирным кислотам. А сливки – это как раз жирные кислоты. Поэтому тот, кто следит за своим здоровьем, переходит на натуральные свежие вещи. К примеру, суп из щавеля или шпината с добавлением каперсов и лайма – это, конечно, тоже кислоты, но уже натуральные, легкоусвояемые. А сливки – это прерогатива той великой французской «nouvelle de cuisine» («новой кухни». – «НИ»).

Ганапольский: А если отвлечься от Франции, вот я здесь вспомнил про очень вкусный суп из чечевицы с рисом, томатами, обжаренным луком и чесноком. И знаете, может, это впечатление туриста, но в Турции, где я жил в обычной гостинице, каждый день подавали разные супы, в том числе и протертые. До сих пор вспоминаю. Очень интересный есть суп «кэспе» – крутой мясной бульон с вермишелью и свежей капустой, предварительно посоленной и отжатой. Вкусно – пальчики оближешь! И в Эстонии, знаете, есть такой ресторан чесночный, так вот там подают очень необычный суп на основе чеснока. В общем, чего только не бывает! Но с другой стороны, обычные щи из томленой квашеной капусты иной раз могут дать фору любым кулинарным изыскам.

Ярославцев: В Словакии, кстати, очень вкусные варят щи.

Бухаров: А помните хохму: «Щи суточные будешь? – Да. – Приходи завтра!»

Ганапольский: Кто бы мог подумать, сколько информации и сколько все-таки есть супов, хороших и разных. Из разных стран и континентов, так что выбор за вами, и приятного аппетита!

Опубликовано в номере «НИ» от 23 июня 2006 г.


Актуально


Регионы


Новости дня

Наверх
Читайте наши новости в соцсетях!

Подписаться на новости: