Главная / Газета 15 Мая 2009 г. 00:00 / Тематические приложения

Шашлычные фантазии

О пользе и вреде мяса на углях

Александр ЯНИН

«Поехали на шашлыки» – эта фраза ассоциируется с залитой солнцем весенней поляной, нежной зеленой травкой, суетой вокруг мангала, игрой в бадминтон и песнями под гитару. Шашлычный сезон мы обычно открываем на майские праздники. Как насладиться шашлыком, чтобы потом не было мучительно больно от изжоги, резей в желудке и прочих неприятностей несварения? Какой шашлык принесет не вред, а пользу?

shadow
Шашлык для язвенника

Считается, что шашлык – это исконное блюдо восточной кухни. В Грузии его называют «мцвади», в Армении «хоровац», а в Турции «шиш-кебаб». На самом деле в том или ином виде мясо, приготовленное на углях, присутствует в кухне большинства стран. И даже в Древней Руси по праздникам готовили «верченое», то есть приготовляемое на вертеле мясо.

Споры о пользе или вреде шашлыка в медицинской среде не утихают до сих пор. Больше всего претензий к нему предъявляют диетологи. Они ополчились против хрустящей поджаристой корочки, которая образуется на мясе в результате обжаривания на углях. Здоровому человеку она не повредит, ведь не питаемся же мы шашлыками каждый день. Другое дело – люди, страдающие гастритом, холециститом, колитом, язвенной болезнью. По данным статистики, именно после первых майских шашлыков наблюдается резкий рост числа пациентов у врачей-гастроэнтерологов. Но значит ли это, что шашлычные радости не для них? Конечно, нет. Ведь шашлык – абсолютно диетическое блюдо. Он не жарится, а запекается, томится, закованный в поджаристую корочку, в собственном соку. Чтобы не навредить здоровью, просто срежьте поджаристую корочку и наслаждайтесь тонким ароматным вкусом мяса.

А вот большинство кардиологов шашлык уже реабилитировали. И это несмотря на то что мясо долгие годы считалось одним из главных поставщиков холестерина – главной причины атеросклероза. Ученым удалось доказать, что у людей, страдающих гипертонией, которые каждый день употребляют в пищу 80–100 граммов красного мяса, систолическое (верхнее) давление уменьшалось на 5 мм ртутного столба. Последние исследования доказали, что красное мясо снижает уровень «плохого» холестерина в крови. А еще его регулярное употребление помогает поддерживать в крови нормальный уровень гемоглобина, который переносит кровь к органам, в том числе и к сердцу. Если исключить из диеты красное мясо, из-за железодефицитной анемии может развиться миокардиодистрофия. Причем не имеет значения, какое мясо – баранину, говядину, свинину или птицу – вы выбрали на шашлык. Главное условие: оно должно быть молодым, свежим и нежирным, а готовиться на открытом огне, углях, в духовке или аэрогриле.

Под контролем

Выбор и покупка мяса для шашлыка – ответственнейший момент. Ни в коем случае не покупайте его по дороге на пути к месту пикника. Куски мяса, разложенные на импровизированных прилавках на обочине дорог, могут представлять смертельную опасность, какими бы аппетитными они ни казались. Дело в том, что через свинину человеку может передаться опаснейший паразит – трихинелла. Выявить его сложно даже в лабораторных условиях, так что никакие заверения продавцов, что точно такое же мясо они едят сами, не должны стать для вас аргументом в пользу этой покупки.

Возбудителем трихинеллеза является паразит, который может существовать в организме человека и домашних (свинья, нутрия), а также диких (кабан, медведь, барсук) животных. Человек заражается при употреблении в пищу пораженного мяса. Личинки трихинеллы сохраняются в мясе животных на протяжении всей жизни и не уничтожаются даже при длительной термической обработке. В России ежегодно регистрируется до 600 случаев трихинеллеза у людей, из них до 100 случаев среди детей. Трихинеллез распространен повсеместно. Наиболее неблагополучные территории – Хакасия, Северная Осетия, Якутия, Краснодарский, Красноярский, Хабаровский, Приморский и Алтайский края, Камчатская, Калининградская, Тульская, Иркутская, Амурская, Ростовская, Тюменская, Свердловская и Кемеровская области.

Инкубационный период составляет от 2–7 дней до 2–3 недель.

Симптомы заболевания появляются, когда попавшие в организм личинки превращаются в половозрелых особей и начинают размножаться – производят новых личинок, которые проникают из кишечника и с кровотоком попадают в мускулы, где капсулируются. Признаки болезни легко спутать, например, с простудой.

Незначительное повышение температуры, несильные мышечные боли, отечность лица, головная боль, озноб – многие просто не обращают внимания на эти признаки. По- другому проявляются тяжелые формы трихинеллеза: боли в животе, тошнота, рвота, понос, бессонница, возбуждение, резкая слабость, повышение температуры до 40–41 градуса, боли в мышцах, отеки, сыпь с кровоизлияниями и нагноениями. В результате болезни страдают внутренние органы – сердце, легкие, печень и мозг, что может привести к смерти.

Ни высокая температура обработки при варке и жарении, ни заморозка, ни вяление и копчение зараженного мяса не приводят к гибели трихинелл. Кулинарная обработка лишь слегка снижает патогенное воздействие возбудителя на организм человека, и болезнь будет протекать более легко. Единственный способ обезопасить себя от болезни – покупать мясо, проверенное ветеринарным контролем.

Похудеть «на шашлыках»

Чем хорош шашлык – к нему не нужно никакого гарнира: побольше свежих овощей и зелени, лаваш! И это тоже очень рационально. Дело в том, что мясо сдвигает постоянство внутренней среды человека в кислую сторону, а зелень, особенно укроп, чаще всего в щелочную. Если зелени на столе достаточно, получается гармоничное равновесие.

Повнимательнее присмотреться к шашлыку стоит и тем, кто хочет снизить вес. Ведь мясо – один из главных компонентов питания в так называемой белковой диете. Она популярна уже много лет, ведь главное ее достоинство – возможность за две недели сбросить от двух до восьми килограммов. Самая последняя ее модификация – так называемая «Кремлевская диета». Стоит, однако, помнить о том, что соблюдать такую монодиету можно не дольше двух недель, далее сделать перерыв. Белковая диета под запретом для людей, имеющих заболевания почек. Негативно она может подействовать и на людей старше 45 лет.


Шашлыки. Инструкция по изготовлению
Раньше считалось, что мясо для шашлыка нужно обязательно замариновать в уксусе. Но это вовсе не обязательно. Ведь уксус для маринада применялся в эпоху жесткого мороженого мяса. Сегодня мы имеем возможность выбрать для шашлыка парное и охлажденное мясо, которое при готовке и так будет мягким. Другое дело, если хочется придать мясу дополнительный вкус. В качестве маринада можно использовать кефир, простоквашу, сухое вино и даже майонез с добавлением различных пряностей. Перед тем, как мариновать, нарежьте мясо. Размеры кусочков могут быть любыми, но с точки зрения безопасности лучше, чтобы их размер был примерно 3х3 см. Врачи скорой помощи расскажут вам немало историй, когда человек умирал за праздничным столом, подавившись куском мяса, который в буквальном смысл застрял в горле. Чтобы мясо лучше промариновалось, положите его под гнет.

Хорошая компания для шашлыка по-турецки
Традиционно шашлык едят, приправляя ткемали и кетчупом. Попробуйте приготовить вкусный кисломолочный соус в турецком стиле. Для этого надо взять 300 граммов йогурта (поскольку йогурт в России и Турции – это разные по вкусу продукты, можно заменить его нежирной, но и не слишком жидкой сметаной). Добавьте туда граммов 100 натертой брынзы, по 1 чайной ложке (без горки) сушеной мяты, красного молотого перца (горького или сладкого) и тмина. Посолите по вкусу, раздавите 1–3 зубка чеснока и наслаждайтесь неожиданным вкусом, который напомнит вам о средиземноморской кухне.

Родственник майонеза
Название этого соуса «Али-оли» переводится с испанского как «чеснок-и-масло». Хотя считается, что майонез изобрели французы, его прообраз уже давно был популярен в странах Южной Европы. Возьмите 2 желтка (лучше оранжевых и непременно очень свежих) и взбивайте их миксером (но можно и вилкой) в глубокой миске. Затем постепенно, небольшими порциями вбейте туда же примерно 2/3 стакана оливкового масла. Добавлять масло надо только тогда, когда предыдущая порция полностью соединится с желтками. В конце добавьте лимонный сок из половинки лимона, по пол чайной ложки горчицы и сахара, посолите, поперчите и раздавите в соус 1–3 дольки чеснока. Соус получится как густая сметана, приятного желтого цвета. Особенно хорош к шашлыку из курицы.

Откуда дровишки
Жителям больших городов уже не приходится думать, где взять дрова для розжига мангала. В любом супермаркете можно купить готовые угли. Если угля нет, подойдут любые дрова: дуб, вишня, яблоня, слива и самый распространенный вариант для средней полосы – береза. Нельзя использовать лишь хвойные породы, обладающие большим количеством смолы. Если пользуетесь жидкостью для разжигания, дождитесь, пока она полностью прогорит, иначе шашлыки приобретут неприятный запах нефтепродуктов.

По традиции майские праздники отмечаем на природе шашлыками. Такие пикники всегда проходят весело, вот только потом неизбежно маюсь болями в животе. Как защитить желудок?
Светлана Зотова, Москва


Елена СУВОРОВА, диетолог:
– Безусловно, пикник с шашлыками в первые солнечные дни – удовольствие. Однако такая пища все равно остается тяжелой для желудочно-кишечного тракта. Чтобы избежать неприятных последствий, рекомендую накануне барбекю – замариновать кусочки мяса или рыбы в пряном масле (например, в лавровом, тимьяновом или масле душистого перца серии «Палитра»). В таком случае ваш шашлык станет не только необыкновенно нежным и вкусным, но и вдвойне полезным. Плюс на гарнир салат из свежих овощей с морковным, укропным или сельдерейным маслом «Палитра», ведь эта серия масел разработана в соответствии с принципами SPA-питания, по которым пища должна быть натуральной, вкусной, полезной и сбалансированной.



Актуально


Регионы


Смотрите также

Лейла Намазова-Баранова

«Часто болеющие дети – это повод обратиться к генетику»

Анна Банщикова

«Мне все доставалось своим трудом»

Осенние игры

Как время года влияет на обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта

Шкала здоровья

Ноябрь – время тюбажей и правильного сна

Новости


Все на сладкий фестиваль!

Что нужно, чтобы устроить настоящий шоколадный праздник

Кожа без полос

Как убрать растяжки

Новости дня

Наверх
Читайте наши новости в соцсетях!

Подписаться на новости: