Едим дома

В течение последних трех предкризисных лет российский рынок общественного питания стабильно прирастал на 10–15%. Рестораторы запускали новые проекты, предлагали новые продукты, в общем, жили поиском и большими планами. Но кризис подкосил их в числе первых. Посещаемость в регионах упала до 30%. Выручка, по последним данным Росстата, снизилась за прошлый год на 13,5%, до 705 млрд. руб. Местами в течение года она падала и до 40%. Даже в Москве, где дела обстоят намного лучше, чем в целом по стране, главная задача ресторатора – удержать оставшихся клиентов.

В прошлом году в РФ действовали 27 тыс. ресторанов и кафе, 3 тыс. баров и более 3 тыс. столовых и кулинарных магазинов. Прямо скажем, для такой большой страны, как наша, немного. Однако и они были не заполнены. Исследования сразу двух социологических центров – «Ромир» и «Комкон» – свидетельствуют: как только начался кризис, около половины россиян начали сразу экономить на всем, что не входило в список их первоочередных трат. В результате примерно 10% вообще отказались от общепита, а около 40% перебрались в более дешевые заведения. Из этого следует, что от кризиса больше всех пострадали рестораны премиум-класса.

«Это правда, – признал в беседе с «НИ» вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Александр Иванов. – В Москве оборот дорогих ресторанов упал на 25–30%. Ресторанам пришлось снижать маржу, оптимизировать расходы и предлагать более экономное меню с бюджетными блюдами. У кого-то получилось, у кого-то нет. В меньшей степени кризис затронул недорогой общепит и дешевые сети фаст-фуда. При этом посещаемость заведений в крупных городах оставалась более высокой, чем в глубинке. В провинции, по нашим сведениям, многие точки вынуждены были вообще перейти на «трехдневку» или только на выходные. Кое-кто в регионах еще держится, выручая по 20–30 тыс. руб. с точки в месяц».

Показателем того, что дела в общепите идут плохо, стало то, что в прошедшие новогодние праздники многие заведения оказались закрытыми. А ведь эти дни раньше были у них самыми загруженными. Немало и таких, кому пришлось с рынка уйти, среди них даже весьма пафосные в недавнем прошлом заведения. «Но в столице таких провалов, как в регионах, все равно не было, – отмечает г-н Иванов. – На месте ушедшего заведения вскоре вырастает другое. Например, на месте «Чайной Чашки» на Новослободской успела побывать «Пельменная», а теперь там нечто японское. Одни разоряются, другие считают, что знают, как вести бизнес лучше. Но если средняя доходность заведения раньше была 20–30%, а сейчас посещаемость упала на эти же 30%, то доходность у многих «вышла в ноль» или опустилась еще ниже. Владельцы крупных сетей стали получать предложения о покупке таких бизнесов, но многим не до расширения».

Однако Александр Рославцев, финансовый директор успешного ресторанного холдинга, считает, что покупка других сетей сейчас действительно выглядит привлекательной стратегией «при условии хорошего дисконта, доступа к недорогим финансовым ресурсам, положительной рентабельности приобретаемого бизнеса». Михаил Пастухов, управляющий партнер известной сети баров и кафе, хоть и признал «НИ», что его проекты «просели» на 20–25% за год (это при снижении цен меню на 10–15%, расходов на аренду и персонал), скоро запускает два новых проекта в центре Москвы.

Но это все столичные «штучки». В большинстве регионов и подавляющего большинства населения рестораны стали непозволительной роскошью. И если в Москве, по оптимистическим прогнозам, до конца этого года общепит худо-бедно сможет удержаться хотя бы на нынешнем уровне, то в регионах практически все специалисты предсказывают его дальнейшее падение. Единственный, кто в этом ситуации будет чувствовать себя более-менее, сносно, – это фаст-фуд. Его доля уже сейчас составляет в России примерно треть от общего количества заведений общепита, а обслуживает он до 70% потребителей.